【地方标准】 食品冷链物流技术与管理规范

ICS67.040
河·北省地方标准
DB 13/T11772010
食品冷链物流技术与管理规范
2010 -01 -14 发布
河北省质量技术监督局
2010-01-29实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由秦皇岛市质量技术监督局提出。DEF3/E 1177—2010
本标准主要起草单位：秦皇岛市海东青食品有限公司，秦皇岛职业技术学院、秦皇岛市质量技术监督局。
本标准士要起草人：沈三平、李玉明、徐学宏、张亚林、王亚丽。1范围
食品冷链物流技术与管理规范
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本标维规定了术语和定义、冷链流程、冷藏运输、冷藏贮存、批发交易、配送加、销售终端、质量普理沼回要求。
：本探推适用手食品从供货方冷库到接受地销售终端验收全过程冷链物流。本标推不适用食品的生产环节。2规范性引用文件
下支件射于本文件的应用是必不可少的。凡是注H期的引用文件，仅所注H期的版本适用于本文件。凡是注日期的引文件，其最新版本（包括所有的修改单）适川于本文件。GB1589道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值GB7718预包装食品标签通则
GB14881食品企业通用卫生规范
GB-18354物流术语
GB50072冷库设计规范
Q/T：450保温车、冷藏车技术条件SB/T379速冻调制食品
中华人民共和国食品安全法》中华人民共利国主席令【2009】第9号《食品召回管理规定》国家质检总局令【2007】第98号食品标识管理规定》国家质检总局高令2007第102号3“术语和定义
GB183544的术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。3.1bzxz.net
冷链物流
为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，便其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。
冷冻食品
指食用农产品和加工食品，通过前处理和深度加[，产品在18℃以下忙藏、运输、批发、配送、销售。
冷藏食品
指食用产品或加工食品，通过前处理和深度加工，产品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、冻结点以上匙藏、运输、批发、配送、销售。1
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用于在低温下保戴货物的建筑群，包括库房、氨压缩机房、变、配电室及其附属建（构）筑物。按使用性质可分为生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库。按贮藏食品和库温分为冷都摩，冷藏库、冻结物冷藏库。
冷藏运输设备
用丁运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备及不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车等。4冷链流程
食品冷链流程图见图1。
从食品供货方冷藏
库出货
进入批发（交易）市场
在合适温度的冷库暂存
选择合适的冷藏（保
温）设备运输
二次配送
销售终端
进入贮藏或配送中心在
合适温度下配送、加工
图1食品冷链流程图
5冷藏运输
5.1运输设备
5.1.1应当采用冷藏、保温个、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备。5.1.2冷藏车、保温车性能应符合QC/450的规定。冷藏东，保温车的外廓尺寸应符合GB1589的规定。车厢应符合中华人民共和国食品安全法》关于食品容器的规定。5.1.3冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观现察的测温仪或监控运输途中厢体内摄度的自动测温仪。测温记录应在货物交接时，提供给接货人员。5.1.4冷藏车装载货物前，制冷装置运行正常，厢体整洁，各项设施究好，车厢内温度预冷到：装载冷炼食品应在-10℃以下；冷藏食品应在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）方可装货，装货后应保持运输温度要求。在运输过程中保持全程均衡制冷。在卸货过程中，尽量保持车门随开随关，5.1.5运输冷却片猪肉应川行轨慰挂，躺体之简的距离应保持在30mm~50mm。5.1.6冷饮、蛋糕等直接入口食品，应在运输前对个厢仓面清消毒。5.1.7冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员，运输前后按附录B检测食品温度，并加以记录，作为准运和验收的依据。
5.2运输设备温度要求
5. 2. 1.肉离类
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5. 2. 1. 1
羚冻分割蓄肉（牛，羊，猪）、禽肉等冻结食晶厢体应保持在-1B℃以下，冷藏肉类食品和体内温度应保持在0℃～4℃。5. 2. 1. 2
鲜冰蛋类
5. 2. 2. 1
冷藏蛋（蛋液）厢体内温度应保持在0℃～4℃。5.2.2.2冷冻冰蛋厢体内温度应保持在-18℃以下。5.2.3水产类
速冻水产品用体内温度应保持在-18℃以下，其中金枪鱼厢体内温度应保持在-45℃以下。5. 2. 3. 1
5.2.3.2新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度0℃~～4℃。5.2.4蔬果类
5. 2. 4. 1
速冻炼蔬果厢内温度应保持在-18℃以下。5.2. 4.2冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在1℃～10℃。5.2.5盒饭类
5.2.5.1集体用餐冷藏配送厢体内温度应保持在0℃~4℃5.2.5.2装车前将厢体预冷到10℃以下。5.2.5.3每次配送前，应对用餐的容器和车辆进行清洁消毒。5.2.6速冻米面、调制食品
速炼米面、调制食品痛体内温度应保持在-18℃以下。装载前厢体预冷到-10℃或更低温度，运输途中最高充许升温到-15℃，但交货后应尽快降至-18℃。5.2.7液体奶类
5.2.7.1装车前将厢体内温度预冷到15℃C，方可装货。5.2.7.2运输途中，产品温度不高于10℃。5.2. 8冷饮类
5.2.8.1装车前将厢体内温度预冷到-10℃，方可装货。5.2.8.2淇淋类冷饮厢体内温度应保持在-18℃以下。:
5.2.9豆制品类
5.2.9.1非发酵豆制品厢体内温度应保持在1℃~10℃。5.2.9.2发酵豆制品应使用密封专用车辆运输。3
5.2.10糕点类
含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚厢体内温度应保持在冻结点以上～10℃，5.2.11其它类
有特殊温度要求的食品，按合同、协议等约定的温度要求执行。5.3运输管理
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5.3.「提货单位委托冷链配送企业承运时，在承运配送合同中，必须明确食品的温度要求，并按合尚规定执行。
5.3.2冷冻，冷藏食品出库或到达接受方时，冷冻产品应在15分钟以内；冷藏食品在30.分钟以内装卸完毕，严禁将货物长时间暴露在常温下，防止货物温度回升融化。5.3.3承运方或接货方在食品交接时，除执行双方常规项目验收规定外，还应符合附录A的规定。食品温度的检测按附录B规定执行，将检验温度作好记录，作为双方交接凭证。5.3.4运输设备应专车专用，禁止与任何危险货物同车装运。不得与非食品货物混装，5.3.5食品装载时，食品与厢壁周用应留有缝，离顶20mm，应使用支架、栅栏或其他装置米防止货物移动，保持冷气流通。
5.3.6应定时对冷藏设备进行保养，当发现制冷设备有异常，应停止使用，进行修复，并做好温度控制记录。冷藏车应及时融霜（有白动融霜除外）。5.3.7测温仪应按计量器具管理要求，定期检定。5.3.8冷藏运输设备应严格执行规定的装载重量。6冷藏储存
6. 1冷库条件
6.1.1冷库设计应符合GB50072的规定。6.1.2冷库应建有5℃~15℃以下的封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置，6.1.3冷库门应配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入。6.1.4冷库内应合理配置库温自动测温记录仪，测温精度达到土1℃，其安装位置应符合冷库面积马设备要求。冷库应安装入库禁闭门铃。6. 2冷藏温度
6.2.1冷冻、冷藏食品的贮存温度，应根据不同大类食品分别达到附录A规定温度：·登夜度波动不超过±1℃。
6.2.2冷库应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到附录A要求。6.3慰期管理
6.3.1库温记录档案至少保存2年，货物应保持离墙300mm、离预200mm~600m逆离排管300mm离风道300mm距离，以保证冷库内空气流通畅顺。4
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6.3.2堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于拖板上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受乐力，并满足“先进先出”原则，注意保质期。6.3.3冷冻、冷藏食品应按照食品性质分区堆放，不得串味，交义污染，冷藏蛋应设专库存放。7批发交易
7.1冷藏设备设施
7.1.1批发、中转站应建有冷库、冷柜；生鲜蔬菜、水果储藏应配备冷却物冷藏库，库容量应不小于年交易量的0.5%：冷冻肉类、水产品储藏应配备冻结物冷藏库，库容量应不小于年交易量的1%：冷冻食品、冷藏食品交易应分别配备冷冻与冷藏陈列柜：冷库、冷柜应符合节能减排技术要求。7.1.2对入驻批发（交易）市场客户的门店批发，应建有客户白管小冷库或冷藏柜。7.1.3冷藏库托盘应使用塑料托盘，叉车使用电力叉车。7.2食品温度控制
7.2.1食品到达后，接受方应按5.3.3规定的程序和要求执行。7.2.2批发交易市场各类冷库的温度，应根据不同食品特性，符合附录A的规定。8配送加工
8.1配送加工场地、设备、设施应符合GB14881的有关规定。8.2配送分栋的冷藏设施，按本标准7.1.1~7.1.2执行。8.3冷链物流食品应在维持设定温度的理货间中进行包装、分割（抹）、计量、刷贴标志、栓标签、装等，并按订单、按品种、出货先后顺序进行分门别类堆放。主要食品配送加.1区温度控制：a蔬果类配送加T区温度一般应控制在18℃以下；b）蓄食类、水产品配送加上区温度一般应控制在12℃～15℃c）经低温杀菌冷却处理的食品，应在室温10℃以下进行，并尽快分装完毕。8.4对尚米进行分类筛选的蔬果，依其品质，人小、色泽进行等级区分，分类包装，并去除在运输途中损坏的食品和去根去叶。
8.5包装应采用利于保鲜和环保的材料包装。8.6包装标签应符合≤食品标识管理规定》及GB7718的有关规定。8.7食品的配送加工应衔接好接货、出货时间，做到及时配送分炼，及时出货。装车时问：冷冻产品应控制在15分钟以内：冷藏产品应控制在30分钟以内。8.8食品配送加工后发运时的温度应符合本标准7.2.1的规定。8.9维配嫩工好的食品，如不能及时出运，应根据食品特性转存冷藏库。8.10应对食品的来源和销售去向作好记录，便于对有害食品的追溯和召回：相关记录资料应保存1年备查。
9销售终端
9.1冷冻与冷藏食品应分划放冷冻陈列柜和冷藏陈列柜中出售。5
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9.2冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，冷藏陈列柜上货后要保持7℃以下（部分藤象，冰果不高10℃），柜内均应配有温度计。9.3低温陈列柜内食品的温度充许短时间升高，但冷冻陈列柜升温不得高于-12℃；冷覆陈列柜升温不得高下10。
9.4低温陈列拒的开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对热器，低温陈列柜的开部分在作营业时闻要上盖，在非营业时间除霜。9.5低温陈列柜内堆放的食品不得超过规定的装载限量。9.6低温陈列柜的食品要按“先进先出”的原则销售。9.了销售部门应根据附录A规定温度验收食品，符合要求方能放入冷冻、冷藏陈列柜中出售。10质五管理要求
10.1应按HACCP（危害分析和关键控制点）的原理，建立完善质量安全管理体系和关键癫量控制点在冷藏运输，贮存、批发交易、配送加工和销售环节中消除影响食品质量安全的因素。10.2应建立质量安全事故报告制度、责任追究制度、“温控”监测记录制度利食品安全应急处理制度严密监测冷链物流食品在各环节中的运转情况。10.3应建立食品安全冷链物流配送保障体系，制定食品安全应急预案，实施食品全程追溯10.4应制订规范的配送流程，提升车辆满载率和物流配送效率，降低物流成本。10.5应设立质量安全管理部门并配备相应的管理人员。10.6冷链物流的设备、设施及个人操作应符合《中华人民共和国食品安全法》和有关食品安全标准的规定。
10.7冷藏车、保温车，冷藏库作业人员应持有卫生部门发放的有效健康证。10.8冷藏车厢必须清洁卫生，每车装载完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒，10.9冷藏库应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，并做好消毒记录。清洗消毒必须安全、卫生、防H人体和食品受到污染。
10.10中转站及配送加.I场地应有足够的空间，能满足货物周转的需要。周围不得有有害气体、粉尘，放射性物质和其他扩散性污染源，并有有效的防虫蝇、防鼠、防尘等设施10.11配送加工场地应符合GB14881的规定，10.12食品安全应急管理
食品流通过程中，各相关作业部门应加强食品安全应急管理工.作，完善记录管理和追溯制度，对各批次货物的来源和去向，品种、数量、送货人、收货人信息应做到准确无误，相关记录不少于1年。11食品召回
按《食品召问管理规定》执行。12冷链物流废弃物管理
食品流通过程中产生的废弃物和超过保存期的食品应集中收集、压缩，通过专用车辆运往环卫部门指定地点填埋或利用。大、中型食品集散市场应设立废弃物收集、压缩转运站。6
附录A
（规范性附录）
食品冷链物流中食品温度要求
A.1本附录规定了食品冷链物流中的食品温度要求。DB13/T 1177-2010
A.2各大类冷冻和冷藏物品在冷链贮存、批发、配送加.1利销售等物流环节中，保质期内的贮藏温度范围应符合表A.1 要求,
表A.1食品冷链物流中的食品温度要求大类食品名称
蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋波调制瓣肉、冷盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品
冷却畜食肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕，配餐、果汁、酸奶
冷却畜声肉、羚冻水产品、冷冻果汁，冷冻饮品，袜蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食品冰淇淋
金枪鱼
肥颜温度
冻结点以上~～7℃
冻结点以上～10℃
≤-18℃
≤-23℃-- 25℃
-50℃
蔬菜、水果中不同品种有不同的吧藏适宜温度，如：大白菜、七豆为0℃～15℃；雷茄分前、中、后期适宜温度：苹果为-1～~2℃：发酵豆制品除外。
运输箱体温度≤-45℃
A.3其他有特殊温度要求的食品：即高于表A.1规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。附录B
（规范性附录）
食品冷链物流中的食品温度测量方法131177—2010
8.1为指导食品冷链物流食品的温度检测，规范测温方法，本附录规定了食品冷链榜流食品测量温度方法与测量仪器，适用于食品冷链物流从供应地启运到接受地验收运输环节的温度检。B.2测温点的选定
B.2. 1冷藏库测温点的确定
测温点应按以下方法确定，若货箱紧密地堆在一起时，则应测量最外边货箱内靠外侧的货包和本批货物箱的内部温度值，它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异规为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货温度状况的可靠数据。B.2.2冷藏车测温点的确定
B.2.2.1测温点应用以下方法确定：冷藏车装有货物时，应选择靠开门处货物的璜部和魔部。较长厢体的冷藏车，货物处于制冷环境时，从以下各点选取四个样品。B.2.2.2在开门处货物的顶部和底部B.2.2.3货物的顶角（尽可能选离制冷机组）。B.2.2.4货物的中心。
B.2.2.5货物前端面的中心（尽可能靠近制冷机组）。B.2.2.6货物前端面的上角和下角（尽可能靠近回气口）。B. 3温度测量仪器参数要求
B. 3. 1温度范围：-30℃~～30℃。B.3.2系统精度：0.5℃。
B. 3. 3 测温精度：0. 3℃。
B. 3. 4 显示分辨率：0. 1℃
B.3.5响应时间：1分钟～3分钟（达到稳定值的90%）。B.4食品冷链物流食品温度测量仪器，可按SB/10379中6.4.1.3的有关要求选用。8
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