【地方标准】 珠茶 第5部分：精加工

浙江省地方标淮
DB33/T286.5—2000
第5部分
2000-09—08发布
精加工
2000—11—08实施
浙江省质量技术监督局发布
DB33/T286. 52000
为确保珠茶的产品质量，提高经济效益，本标准规定了精工全过程的技术要求。
本标准按GB/T1.1—1993和GB/T1.3—1997《标准化工作导则》有关规定编写。
本标准是珠茶系列标准的第5:部分，该系列标准的其它部分为：珠茶第1部分茶树良种繁育
珠茶第2部分　苗木
珠茶第3部分．栽培管理
珠茶第4部分采摘与初加工
珠茶第6部分商品茶
本标准的附录A是提示的附录。
本标谁从2000年11月8日起实施
本标准由浙江省供销合作社联合社提出。本标淮起草单位：浙江省茶吓公司，浙江出入境检验检疫局，浙江省农业厅经济作物管理局，三界茶厂，新昌骆驼茶业有限公司，嵊州华发出口茶本标准主要起草人：谢丰镐、张乐尔、陈颂文、魏群、俞仁贤、葛水梁，袁贤顺、俞晓刚、尹晓明、罗列万、杨柏全。ha
浙江省地方标准
珠茶第5部分精加工
DB33/T286.5-2000
本标推规定了珠茶精加工中原料拼和、工艺、质量检查、成品拼配等技术要求和精制茶厂卫生要求。
本标准适用珠茶精加工。
引用标雅
下列标准所包含的条文，通过在本标推中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T8302--1987
GB/T8304--1987bzxZ.net
GB/T8306—-1987
GB/T8311—1987
3定义
本标准采用下列定义：
茶　取样，
茶水份测定
茶’总灰分测定
茶粉末和碎茶含量测定
3.1筛号茶：用平面圆筛机分出的各孔茶叶，筛号茶以筛底命名，如4孔筛底命名为4孔茶。
在制品：毛茶经过分筛后在精制过程中的筛号茶。3.2
半成品：完成精制各工序待拼配入库的茶叶。3.3
保质茶：为调剂各级成品品质的优质茶。3.4
生做：毛茶不经过烘炒而直接分筛的精制流程。3.5
3.6熟取：在制品经过炒车工序后提取各级筛号茶的精制流程。3.7火功：指炒车作业时，茶叶在不同温度和炒车时间作用下产生不同的香气、滋味、色泽的程度。
3.8紧门：用抖筛机（雨茶）.或园筛机（珠茶）筛分茶叶粗细（大小）的作业，使产品符合商品茶的外形规格。浙江省质量技术监督局2000—0908批准
2000—11—08实施
4原料（毛茶）
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4.1、要采购符合等级、品质正常、不受污染的平炒青毛茶。4.2采购来的毛蔡必须认真托样，茶样要能代表该批毛茶的品质。样品扦好后分装入2罐500装的马口铁罐中，一罐作品质验收，一罐作付制拼和之用。4. 3对进广原料应及时开汤审评。经理化检验，水分超过7%，应及时复火或进行其他技术处理。4.4
4，5对原料应讲行加工定级，以本级原料所取的骨干成品为主级，顺次分订各级制率。原料加工定级见裴1
原料加工定级
原料级别
定取主级
二三级
四级、五级（二）
五级（二）、不列级
取料说明
主取珠茶特级（3505）
主取珠茶特级（3505），并须兼顾珠茶一级（9372）的面张。主取珠茶一级（9372），并须兼顾珠茶二级（9373）有面张。主取珠茶二级（9373）、三级（9374）。主取珠茶三级（9374），并须兼顾珠茶四级（9375）的面张。主取珠茶四级（9375）。
主取珠茶四级（9375）、五级（二）（9475）。根据朴的实际质量情况，可取珠茶五级（二）（9475）或不列级（9575）。
4.6为合理用原料和掌握拼和水平提供理论依据，对进厂原料要按地区，季别和原料外形、内质的特点，分成2个一3个类型，表2可供参考。.
5原料拼和
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表2原料定级要求
质量定级要求
外形内质均好，品质水平
应稍高于标准，能起到提高高
级产品质量的保证作用
内质正常，但颗粒较松，
品质不够平衡，加工取料应针
对品质差别，采取技术措施，
发挥其优点，防止其缺点
内质正常，但外形差距较
大，加工取料应针对品质差别，品质特点
颗粒圆结重实，净度较好，汤色黄绿、明净，香味浓醇，芽叶完，嫩度均勾，叶肉较肥壮，叶色黄绿明亮，无红梗红叶。颗粒稍松，净度尚好，叶底嫩勾，叶色黄绿勾明，汤色黄明，香味正常。颗粒粗松尚圆，面张较多，色泽泛黄或乌暗，叶底老嫩欠匀，摊张较多，叶色，采取精工细制的技术措施，发
欠明亮，香味尚正常
挥其优点，防止其缺点，必要
时应适当降低取料率。
内质正常，外形与内质均
略好于标准水平，要求主级质
量过硬，特别是身骨要能够拼
带副级茶。
内质正常，但外形较差，
颗粒圆结，净度较好，色泽调匀，叶底嫩勾度比标准水平稍好，汤色黄明，香味正常。
颗粒较松，净度差，叶底嫩勾度尚好，品质不够平衡，加工需采取克！叶色、汤色、香味均正常服外形缺点的技术措施，发挥
内质的作用。
根据生产任务需要，选择相应等级的毛茶进行拼和。5. 1
5.2付制时，采用由高到低顺序的阶梯式付制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。
5.3有红变或烟焦异味等病、次原料，不能拼制外销茶。5.3为保持前后期品质平衡，实行“保质茶”技术措施，：一是选择春茶优质原料，数量至少占全年毛茶总数15%一20%，进行复火，冷却，装箱（或
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复合塑袋），水份要求在6%以下，以备后期调剂品质之用：二是将优质原料即行加工，制成半成品或成品，用锡箔箱贮存，作为成品拼配调剂品质之用。6　主要工艺　
6.1生做熟取毛茶不先复火，直接分筛，以炒车分界，炒车前为“生做”，炒车后为“熟做”。珠茶取料重在生做，毛茶含水率掌握在7%以下。头子取料必须分轻，重付切，要求适当轻切，重货要开汤取料，按质定级，并要分清筛路等级、规格，对各级面张茶要估计到炒车后的紧缩程度，尽量做到生取时定级准确，以减少熟取重复。：6.2分路取料分本身路、轧货路、雨茶路三路取料，珠茶三级（9374）以下可不分路。珠茶特级，一级还须在分路取料的基础上分重、轻、筹取料定级。
6.3炒车炒车要严格控制投入量、水分、时间。要根据茶质，合理调节温度，掌握火候，出机的茶吐含水率应在3%左右，并无焦灼老火。6.4紧门珠茶用擦筛（熟取、净取）紧门，雨茶用抖筛紧门。紧门应根据各级产品的质量规格，订定各级而张茶的紧门筛孔，严格要求珠茶呈圆，雨茶起条，杜绝长圆不清、规格混杂的毛病。7质量检查
7.1技术工作质量检查
健全各级技术岗位责任制，并配备专职人员或指定兼职人员负责。7.1.1
安全。
加强对重要精制工序及其操作技术的检查，主要是风扇和“火功”。应配备专人负责各级设备管理工作，保证生产设备完好，生产运转根据不同作业要求，把安全生产的责任订入操作岗位制度，定期或7.1.4
不定期的组织安全生产检查，
7.2产品质量的检查
原料进车间质量检查：设专人检查，发现货单不符或品质与付制原料7.2.1
不符，或缺件短数，应及时更正。7.2.2仓储毛茶质量检查：由仓储部门做好仓库毛茶的保质工作，对进仓毛-
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茶要严格控制水份：超过7%的必须复火后进仓。对入库毛茶要定期扞样检查。7.2.3在制品质量检查：在主要作业阶段的质量规格都要检查质量，如生取、熟取、付抹茶、炼净茶，并须建立出组茶质量参考样，以便检查对照。7.2.4半成品质量检查：必须配备专人，各级面庄茶应建立参考样，要外形、内质兼评，半成品必须验收合格才能入库。8
成品拼配
8.1实行对样加工，对样拼配出厂，正确处理质量与成本的关系。8.2拼配员必须全面了解原料品质情况，熟悉车间取料工艺和在制品质量情况，严格执行标准，稳准掌握拼配，妥善处理好花色等级间的品质关系，务使各级成品外形、内质符合标推水平。8.3为了稳定品质，成品拼配员应主动帮助车间检查制茶工艺技术及在制品质量，对不合格的在制品要指出缺点，提出改进措施。9卫生条件
9.1广区环境卫生
9.1.1精制茶厂不得建在有碍食品卫生的区域，广区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源。
9.1.2厂区路面平整、清洁，不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。
9.1.3广区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离。9.1.4厂区不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品，不得有危害食品卫生的不良气味、有毒有害气体等。9.1.5厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放，并及时清理出广。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定。9.1.6厂区卫生间应有冲水，洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁。
9.2车间及卫生设施
9.2.1、车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建成，平坦、易于清洗消毒，保持清洁。
9.2.2车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于-5-
清洗的材料修建。
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9.2.3车间门窗由浅色、平滑，易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，手抹、小包装和勾堆场所应设置纱门、纱窗。9.2.4设有与车间相连的更衣室，配备与加工人员数目相适应的更衣柜。室内清洁卫生，通风良好，有适当照明。9.2.5车间应配有与加工能力相适应的除尘设备或有效的排尘设施。各种炉灶火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处。9.2.6车间入口处设有足够数量的洗手及干手设备。9.3　加工人员卫生
9.3.1从事加工、检验、包装及生产管理人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查：新进厂人贯必须体检合格后方可上岗。建立员工健康档案。
9.3.2加工人员必须保持个人清洁，进入车间必须穿戴工作服、帽，手栋工作场所和小包装车间人员应穿着白色工作服、帽及专用鞋，鞋靴要消毒。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴饰物和手表，不得化妆。离开车问必须换下工作服、帽、鞋。工作服应集中管理，定期清洗、消毒、收发。
企业定期对员工进行加工卫生教育和培训，新进厂员工应经卫生考核9.3.3
合格后方可上岗。
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；附录A
（提示的附录）
主要作业操作技术要求
A1干燥作业。作业目的是减少茶叶的含水量，提高干燥度。定量进料，要求烘干机进茶均勾。Al..1
班产量一二级毛茶6.75t，1三四级毛茶6t，五级以下4.5t左右。A1.2
采用中速烘干。
度 120℃—140℃。
烘干后茶叶含水率在7%以下。
出烘干机后要及时摊凉
A2筛分作业。作业目的是分清茶叶颗粒的粗细和大小，定出筛号茶。A2.1
定量均勾进料，筛面茶叶分布均匀，厚度不超过2c。园筛机转速180转/分一200转/分，筛床斜度5.5°一6°A2.2
按照规定配置筛网，筛片要塞紧，不能晃动。A2.3
A2.4分清颗粒粗细，做到头子茶中无细茶，“下脚要筛净。每目完工或筛分完毕，必须洗净筛网。A2.54
A3擦筛作业。作业目的进一步分清茶叶颗粒的粗细和大小，使颗粒粗细均称。
均勺进料，筛面茶叶要铺满，厚度不超过2cm园筛机转速210转/分一220转/分，筛床斜度比分筛可适当放平。A3.2
A3.3颗粒均勾平伏，不含粗头扁块，不含跨孔茶叶。A3.4每日完工或每次作业完毕，均需刷清筛网。A4风选作业。作业目的是将不同轻重的茶叶分开，一般要经过多次风选。分轻重是初步分出等级；取号头是正式分号定级；净扇定级是最后定级出段。A4.1：定量进料，保持茶叶流量均匀。A4.2根据标准质量要求，调整档板、转速，保证茶叶等级清楚，同级产品质量必须保持前后一致。
A4.3小格茶必须复扇后才能出段。经常清扫风扇翼子和尾口贮茶斗，A4.4
A4.5．工作完毕，清扫机器。
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A5炒车作业。作业月的是使茶叶干燥适度，颗粒园结，色泽“绿润起霜”，茶香挥发，滋味浓醇厚。
A5.1定量进料，三班制国产重货18轮，轻质茶可适当增加轮次，每轮三箱。A5.2上筒转速42转/分至45转/分，下筒30转/分至32转/分。A5.3进茶与出茶时温度要低，中间温度要高。A5，4司炉要勤看火：勤加煤，勤观察度，根据作业需要，调节好所需温度。严防“前猛火”、“后猛火”。A5.5炒后茶叶含水率在3%左右。A5.6上筒滚车时间要视上色程度而定。A5.7
用具及输送带、贮茶斗要经常打扫，保持清洁，工作完毕后把机器内外和生产场地打扫干净。
抖筛作业。作业目的是分清茶叶条索的粗细和长园，使产品符合标准规A6
定量进料，筛面茶叶分布均匀。抖筛机转速230转/分--240转/分，筛床斜度34°。A6.2
按工艺规定配置筛网。
勤勒刮筛网，保持筛眼畅通。
完丁后把机器打扫干净。
A7机抹作业。作业目的是揉净长于茶叶的筋梗。A7.1
定量进料，使抹槽茶叶均勾地向前真行，防止重或横倒。A7.2，按照付抹茶茶号大小掌握开档，一二档适当放宽，以净梗为主，三档适当缩小，以净茶为主。
机头要复。
完工后要打扫机器，保持机台清洁。A7.4
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