【农业行业标准(NY)】 鸭肉等级规格

ICS67.120.10
中华人民共和国农业行业标准
NY/T17602009
鸭肉等级规格
Grades and specifications for duck meat2009-04-23发布
中华人民共和国农业部
2009-05-20实施
本标准附录A、附录B为资料性附录，附录C为规范性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。NY/T17602009
本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、南京农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、山东六和集团、内蒙古塞飞亚食品有限责任公司。本标准主要起草人：汤晓艳、钱永忠、郑友民、周光宏、孙宝忠、朱燕、杨玉英、董志文http：//foodmate.net1范围
鸭肉等级规格
NY/T1760—2009
本标准规定了鸭肉等级规格的术语和定义、技术要求、评定方法、标志、包装、赠存与运输。本标准适用于商品肉鸭躺体和鸭主要分割产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718预包装食品标签通则
复合食品包装袋卫生标准
GB9683
GB9687
食品包装用聚乙烯成型卫生标准肉类加工厂卫生规范
GB12694
GB16869
鲜、冻禽产品
GB/T20799鲜、冻肉运输条件
NY467畜禽屠宰卫生检疫规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
鸭体duckcarcass
经过宰前检验、放血、去毛、去内脏、清洗、检验等一系列工序后的整个鸭产品。3.2
鸭分割产品duckcut
嗣体经过分割、修剪等工序后的鸭分部位产品。3.3
鹏体完整程度carcass integritydegree嗣体各部位的完整情况，包括有无缺损、破损、断骨、脱白等。3.4
scarfskinposture
表皮状态
嗣体及分割产品表皮颜色、破损及淤血情况。3.5
Fabnormal splash
异常色斑
活鸭在饲养、运输、屠宰、加工过程中，因操作不当造成的皮下及其他组织淤血、红肿、烫熟色等异常斑点。
ht
羽毛残留状态featherresidualstate嗣体及分割产品表皮上残留的硬杆毛数、毛根数和长绒毛（长度大于0.5cm）数。3.7
硬杆毛hardfeather
长度超过12mm的羽毛或羽毛根直径超过2mm的羽毛，3.8
可见异物visibleabnormalimpurityNY/T17602009
体及分割产品表面残留的有碍人类食用的杂物或污染物（如黄皮、粪便、胆汁及外源性异物，如蜡块、塑料、金属、毛发等）。
鸭体质量分级
qualitygradingforduckcarcass按躺体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态等感官质量指标对鸭躺体进行优劣等级划分。4技术要求
肉鸭屠宰分割加工要求
宰杀加工场地卫生应符合GB12694的规定，屠宰加工、检验按NY467规定，并参照本标准附录A执行，体和分割产品符合GB16869要求。4.2鸭体分级要求
4.2.1体质量等级要求
按躺体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态将鸭体质量等级从优到劣分为I、II、IⅢI3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项指标不符合要求，应将其评为下一级别。表1体质量等级要求
嗣体完整，脖颈放血门及开膛处躺体完整程度
表皮状态
羽毛残留状态
刀口整齐，脖颈放血时脖下刀口尺寸不超过1cm，开膛处开门不超
过5cm，无断骨，无脱白
体完整，脖颈放血口不超过2
cm,开膛处刀r不超过7cm，断骨
和脱白均不超过1处
表皮较完好，表皮颜色较自，无Ⅲ
体完整，脖颈放血口超过2
cm以上，开膛处刀口超过7cm
以上，断骨和脱白超过2处
表皮颜色微黄，无红头，无红
红头，无红翅，整个朋体破损不超表皮完好，颜色洁白，无破皮、无翅，整个体破损超过1处，总
过1处，总面积不超过2cm2，淤血淤血等异常色斑
面积超过2cm2，淤血等异常色
等异常色斑不超过2处，总面积不斑超过2处，总面积超过2cm2
超过2cm2
无硬杆毛，皮下残留毛根数不超过10根，无残留长绒毛
4.2.2体规格等级要求
无硬杆毛，皮下残留毛根数10
无硬杆毛，皮下残留毛根数
根～30根，残留长绒毛数不超过5走超过30根，残留长绒毛数超过
根据嗣体重将鸭体从大到小分为L、M、S3个规格。-L：躺体重>2200g：
-M：1800g≤响体重≤2200g:
-S：体重<1800g。
4.2.3体综合等级
根据体质量等级和规格等级将体综合等级分为LI、LII、LII、MI、MI、MIII、SI、SII、SII2
httr
个级别，见表2。
4.3鸭主要分割产品分级要求
表2体综合等级表
4.3.1产品的分割方法及命名规则参见附录B。
4.3.2带皮鸭胸肉
4.3.2.1基本要求
NY/T17602009
带皮胸肉应肉块完整，表皮元破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的带皮胸肉为级外品。4.3.2.2规格分级
根据重量将带皮胸肉从大到小分为L、M、S3个规格。L：带皮胸肉重>240g;
-M：180g≤带皮胸肉重≤240g：-S：140g≤带皮胸肉重<180g。
小于140g为级外品。
4.3.3鸭小胸
4.3.3.1基本要求
鸭小胸应肉块完整，无脂肪，无淤血，无可见异物。4.3.3.2规格分级
鸭小胸不进行等级规格划分。
4.3.4鸭腿
4.3.4.1基本要求
鸭腿应肉块完整，无断骨，表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的鸭腿为级外品。
4.3.4.2规格分级
根据重量将鸭腿从大到小分为L、M、S3个规格，L：腿重>250g；
-M：200g≤腿重≤250g：
S：160g≤腿重<200g。
小于160g为级外品。
4.3.5鸭全翅
4.3.5.1基本要求
全翅应形状整齐，无断骨，表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的全翅为级外品。
4.3.5.2规格分级
ht
根据重量将全翅从大到小分为L、M、S3个规格-L：全翅重>180g；
-M：140g≤全翅重≤180g；
-S：100g≤全翅重<140g。
小于100g为级外品。
4.3.6鸭二节翅
4.3.6.1基本要求
NY/T1760—2009
二节翅应形状整齐，无断骨，表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的二节翅为级外品。4.3.6.2规格分级
根据重量将二节翅从大到小分为L、M、S3个规格。-L：二节翅重>65g；
-M：4-5g≤二节翅重≤65g：
S：35g≤二节翅重<45g。
小于35g为级外品。
4.3.7鸭翅根
4.3.7.1基本要求
翅根应形状整齐，无断骨，表皮无破损、异常色斑、残留长绒毛、可见异物，无淤血及多余脂肪。不符合基本要求的翅根为级外品。
4.3.7.2规格分级
根据重量将翅根从大到小分为L、M、S3个规格，L：翅根重>105g：
M：75g≤翅根重≤105g;
-S：60g≤翅根重<75g。
小于60g为级外品。
4.3.8鸭脖
4.3.8.1基本要求
鸭脖肌肉完整，无断脖，无多余脂肪、淤血、可见异物。不符合基本要求的鸭脖为级外品。4.3.8.2规格分级
根据重量将鸭脖从大到小分为L、M、S3个规格。-1.：鸭脖重>160g；
-M：140g≤鸭脖重≤160g
-S：110g≤鸭脖重<140g。
小于110g为级外品。
4.3.9鸭头
4.3.9.1基本要求
鸭头应完整，无破嘴，无淤血、可见异物。不符合基本要求的鸭头为级外品。4.3.9.2规格分级
根据重量将鸭头从大到小分为L、M、S3个规格。-L：鸭头重>120g：
-M：100g≤鸭头重≤120g:
-S：85g≤鸭头重<100g。
ht
小于85g为级外品。
4.3.10鸭掌
4.3.10.1基本要求
NY/T1760—2009
鸭掌应完整，无断掌，无红掌，无残留脚垫、可见异物。不符合基本要求的鸭掌为级外品。4.3.10.2规格分级
根据重量将鸭掌从大到小分为L、S2个规格-L：鸭掌重≥30g；
S：鸭掌重<30g。
4.3.11鸭舌
4.3.11．1基本要求
鸭舌要求舌体无断裂，舌根软骨保留完整，无淤血、残留舌皮、可见异物。不符合基本要求的鸭舌为级外品。
4.3.11.2规格分级
根据重量将鸭舌从大到小分为L、S2个规格。-L：鸭舌重≥12g：
-S：鸭舌重<12g。
5评定方法
5.1鹏体完整程度
用目测法判定躺体放血口和开膛处力口是否整齐，体有无缺损、断骨、脱白等，用刻度尺测量放血口和开膛处刀口是否符合规定尺寸。5.2表皮状态
用目测法判定嗣体表皮的颜色，有无破损，有无淤血等异常色斑，其中破损面积和淤血面积用刻度尺进行测量并计算。
5.3羽毛残留状态
通过对整个体上硬杆毛、毛根和绒羽毛的计数来评定羽毛残留状态。5.4体重测定
用称量器具称量出体重量，精确到1g。5.5鸭分割产品重量
用称量器具称量小各分割产品重量，精确到1g。6标志、包装、购存、运输
6.1标志
6.1.1体质量等级、规格等级、综合等级及鸭分割产品等级规格的具体标志见附录C。6.1.2内外包装标志按GB191、GB/T6388和GB7718的规定执行。6.2包装
6.2.1应使用全新的、符合GB9683和GB9687规定的包装材料。6.2.2印刷油墨无毒，不应向内容物渗漏。6.2.3要标有相应的等级。
6.3购存
冷却鸭肉在0℃～4℃、相对湿度大于90℃/条件下贮存，冻鸭肉在一18℃以下、相对湿度大于90%条5
ht
件下贮存。
6.4运输
按GB/T20799的规定执行。
http：//foodmate.netNY/T17602009
A1屠宰
A.1.1工艺流程
附录A
(资料性附录）
屠宰与分割工艺要求
NY/T1760—2009
挂鸭致图率茶放血烫毛脱毛净大毛去绒毛拔舌→掏内脏及板油
割鸭掌→预冷
A.1.2工艺要求
A.1.2.1挂鸭
握在鸭的关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢，A.1.2.2致昏
采用电麻方式击昏。
A.1.2.3宰杀放血
宰杀放血主要有脖颈放血和口腔放血。脖颈放血时，刀口尺寸不大于1cm，放血应充分，沥血时问应为3min～5min，放血不良率控制在0.5%以内。A.1.2.4烫毛
应严格掌握水温和浸烫时间。一般浸烫水温为60℃土2℃，时间为4min左右，可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则。浸烫不良率应控制在0.5%以内。浸烫热水应经常更换，保持清洁。A.1.2.5脱毛
脱手采用打手机机械脱毛。应根据杀鸭的速度和鸭的大小调节打毛机间距和打毛时间，应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，保持最佳的脱毛效果。A.1.2.6净大毛
按要求将脖、头部大毛搓净，先经喷淋冲洗掉鸭体附着长毛，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其余部位长毛去除。
A.1.2.7去绒毛
鸭体上残留有绒毛，可采取浸蜡脱蜡的方法将其去除。将鸭体浸没在蜡池内片刻，用冷水冷却，然后剥掉冷却蜡，鸭体不应残留蜡块。A.1.2.8拔舌
在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后开鸭嘴，将鸭舌用力拔出，应保持鸭舌和鸭舌须完整。
A.1.2.9掏内脏及板油
在肛门处下刀，顺腹线上行，刀口不大于5cm，打开鸭膛，掏出鸭盹、鸭心、鸭肠、鸭肝等内脏及板油。
A.1.2.10割鸭掌
从踝骨缝处下刀，将鸭掌割下。7
雪品伙伴欧ht
A.1.2.11冷却
NY/T1760—2009
将鸭嗣体放入预冷池中进行冷却，冷却水温为0℃～4℃，冷却后躺体温度低于7℃。A.2分割
A.2.1工艺流程
去头划档开胸划脖划背、翻腿割腿割翅胸割小胸割锁骨去居割脖
A.2.2工艺要求
A.2.2.1去头
从第一颈椎处下刀，割下鸭头，要求皮肉相符。A.2.2.2划档
向鸭体裆部两侧各划一刀，刀深在腰眼肉处，以防鸭腿带有刀伤。A.2.2.3开胸
沿软骨两侧轻轻地将胸皮对称划开，不能伤大胸、小胸及软骨。A.2.2.4划脖
在脖锁骨上方左右各划一刀，刀口长约5cm，不应划破鸭脖。A。2.2.5划背、瓣腿
以鸭体背部线为中心，沿脊椎骨处竖划一刀，然后将两腿向后扮开，再在鸭体背部线横划一刀呈一字形，不应划损划偏腰眼肉。
A.2.2.6割腿
在腰眼肉处下刀，向里圆滑切至髋关节，顺势用刀尖将关节韧带割断，同时用力将腿向下撕至鸭尾部，切断与鸭尾相连的皮。
A.2.2.7割翅胸
从肩关节处下刀，切断韧带，刀尖紧绕关节下滑至弧形骨，将翅胸顺势向下撕扯，撕翅胸的同时，尖刀插入骨窝割断韧带，使翅胸与鸭体分离。A.2.2.8割小胸
将小胸与锁骨分离，紧贴龙骨两侧下划至软骨处，使小胸与胸骨分离，撕下小胸。A.2.2.9割锁骨
在锁骨与软骨的交接处逆时针分离，将锁骨割离A.2.2.10去尾Www.bzxZ.net
割断尾关节，将尾尖与鸭架分离。A.2.2.11割脖
在鸭脖与鸭壳连接处下刀，将鸭脖割下，除去脖皮和脖油。8
雪品机伴欧ht
B.1带皮鸭胸肉
附录B
(资料性附录）
鸭分割产品分割方法及命名规则NY/T17602009
从翅根与大胸的连接处下刀，将人胸切下，并对大胸内的血筋、多余的脂肪、筋膜及外皮进行修剪，得到完整的带皮鸭胸肉。
B.2鸭小胸
将小胸与锁骨分离，紧贴龙骨两侧下划至软骨处，使小胸与胸骨分离，撕下完整小胸。B.3鸭腿
在腰眼肉处下刀，向里圆滑切至髋关节，顺势用刀尖将关节韧带割断，同时用力将腿间下撕至鸭尾部，切断与鸭尾相连的皮，修剪掉淤血，多余的皮及脂防，得到形状规则的鸭腿肉。9
登品机水伴欧ht
B.4鸭全翅
将人胸从翅胸上切下后，再将启肉切下，即可得到剩余的鸭全翅。B.5鸭二节翅
沿翅中与翅恨的关节处将鸭全翅切断后得到的翅尖和翅中部分。B.6鸭翅根
沿翅中与翅根的关节处将鸭全翅切断，除去二节翅后的剩余部分。10
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NY/T17602009
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