【地方标准】 商城炖菜烹饪技艺 商城筒鲜鱼

DB41/T1087-2015《商城炖菜烹饪技艺——商城筒鲜鱼》 发布单位：河南省质量技术监督局 发布日期：2015-08-13 实施日期：2015-11-13 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规定起草，由商城县商务局提出，商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦食翌、洪念志、李欣。参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。 引言 商城县位于河南省信阳市，地处鄂、豫、皖三省交界的大别山北麓，饮食风格独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。据史志记载，战国时期，商城战乱频繁，民众躲藏深山避乱时，用毛竹筒盛腌制鱼块烹炖而成，味道鲜美，民间称之为“筒鲜鱼”。商城筒鲜鱼肉质细嫩，轻触成瓣，白里透红，腐乳香飘，深受欢迎，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承商城筒鲜鱼烹饪技艺并实现制作技术标准化，制定本标准。 1 范围 本标准规定了商城炖菜烹饪技艺——商城筒鲜鱼的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法及质量标准。适用于商城炖菜中的商城筒鲜鱼制作。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用于所注版本；不注日期的引用文件适用最新版本，包括所有修改单： - GB 1534 花生油 - GB 5461 食用盐 - GB/T 7900 食品（饮）具消毒卫生标准 - GB/T 8937 饭馆（餐厅）卫生标准 - GB 14934 鳙鱼 - GB 16153 镇江香醋 - GB 17718 生姜 - GB/T 18623 绿色食品 - GB/T 30383 - NY/T 744 - SB/T 10332 - SB/T 10416 - SB/T 10967 - DB41/T979 大白菜、葱蒜类蔬菜、调味料酒、红辣椒干 - 商城炖菜通用技术规范 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 - 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 14934、GB 16153的要求。主料加工、原料选取、制作及盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定。 4 主料加工 4.1 原料 4.1.1 选取数量 鱼块净重1000g，食盐20g，姜15g，干红辣椒5g。