【地方标准】 碾茶加工技术规程

DB32/T5298—2025
碾茶加工技术规程
Technical code of practice for tencha processing
2025-12-30 发布 | 2026-01-30 实施
江苏省市场监督管理局 | 中国标准出版社

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省茶产业标准化技术标准委员会归口。
本文件起草单位：江苏鑫品茶业有限公司、江苏省农业技术推广总站、江苏省农业科学院、江苏茅山茶海有限公司、江苏农林职业技术学院、常州市现代农业科学院茶业研究所、江苏大学、常州市金坛区农业农村局、宜兴楚康茶业有限公司。
本文件主要起草人：王镇、邢瑶、嵇伟彬、尹娟、杨亦扬、欧阳琴、徐立、汤茶琴、艾庆宜、尹福生、陈佳豪、王毓宁、段兆翔、胡慧婷、金琪、史云霞、颜进。

1 范围
本文件规定了碾茶鲜叶原料、加工、包装、运输和贮存及档案的基本要求。本文件适用于碾茶的生产、加工、包装、运输和贮存。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图形符号标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
DB 32/T 3862 抹茶用茶树栽培技术规程

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1 tencha 碾茶：选用适宜的茶树品种，采用遮阳覆盖栽培的茶树鲜叶，经切叶、蒸汽（或热风）杀青、冷却、初烘、去梗、复烘和精制等工序制成的片状绿茶。

4 鲜叶原料
4.1 鲜叶原料要求
鲜叶原料为1芽3叶至1芽5叶或同等嫩度的对夹叶，叶片鲜活柔软，叶色浓绿，无老梗、老叶、红梗、红叶、夹杂物。
4.2 茶树品种及覆盖：符合DB 32/T 3862的要求。
4.3 鲜叶采摘：分品种、分地块、分批次及时采摘，遮阳网即揭即采。有露水时，待露水干后采摘。
4.4 鲜叶装运：符合GB/T 31748的要求。

5 加工
5.1 场地与设备：符合GH/T 1077的要求。
5.2 卫生要求：符合GB 14881的规定。
5.3 工艺流程
5.3.1 步骤：贮青 $ ightarrow$ 切叶 $ ightarrow$ 杀青 $ ightarrow$ 冷却 $ ightarrow$ 初烘 $ ightarrow$ 去梗 $ ightarrow$ 复烘 $ ightarrow$ 精制 $ ightarrow$ 包装、运输和贮存。
5.3.2 贮青：贮青场所应与加工场所分开。按等级、品种、批次分开贮青。采用通风等措施，防止叶温上升，保持原料新鲜度，贮青时长不超过24h。
5.3.3 切叶：采用切茶机切叶，切后长度不大于50mm，长短、大小均匀。
5.3.4 杀青
5.3.4.1 蒸汽杀青：采用蒸汽杀青机杀青。蒸汽流量不小于90L/h，杀青时间7s~10s。要求杀透杀匀，表面无明显水珠，鲜叶变软、无青臭、无闷钝味，清香显露。
5.3.4.2 热风杀青：采用热风杀青机杀青。热风温度350℃~450℃，杀青时间20s~30s。要求杀透杀匀，叶色转暗，清香显露，有触手感，无焦边。
5.3.5 冷却：采用冷却设备快速冷却条青叶，叶温降至40℃以下。
5.3.6 初烘：采用碾茶炉、网状干煤机等设备分段初烘。前段温度160℃~200℃，中段温度80℃~120℃，后段温度60℃~80℃。根据设备调整摊叶厚度，初烘时长20min~40min。初烘后叶片含水率不超过10%。