【地方标准】 鲁菜 三丝鱼翅

山东省地方标准 DB37/T1967-2011 鲁菜三丝鱼翅 2011-10-25发布 2011-11-01实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。 1 范围 本标准规定了三丝鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴中的三丝鱼翅。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1.1 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写 GB1534 花生油 GB2733 鲜、冻动物性水产品卫生 GB2748 鲜蛋卫生标准 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8233 芝麻油 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB18186 酿造酱油 GB/T19088 地理标志产品 金华火腿 GB/T24421.3 服务业组织标准化工作指南 第3部分：标准编写 NY/T631 鸡肉质量分级 NY/T1193 姜 SB/T10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 扒 是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，再用旺火收浓卤汁的一种方法。 3.2 勾芡 是借助淀粉在遇热糊化时具有吸水、粘附、光滑润洁的特点，在菜肴制作过程中，当原料成熟时，向锅中加入淀粉与水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发鱼翅250g 4.1.2 配料：生猪肉100g、鸡肉100g、玉兰片50g、金华火腿15g、葱姜各35g 4.1.3 调料：鸡蛋清50g、湿淀粉100g、清汤200g、花生油500g（约耗75g）、食用盐2g、味精2g、料酒10g、酱油10g、葱姜油10g（制作方法：100g花生油加20g姜、60g葱）、芝麻油2g 4.2 要求 4.2.1 鱼翅要发透，猪肉、鸡肉要新鲜。 4.2.2 上浆时掌握好稀稠度，不宜用力过大，以免肉丝、鸡丝断碎。 4.2.3 滑油时应控制好油温。 4.2.4 原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、GB/T9959.2、GB18186、GB/T19088、NY/T631、NY/T1193、NY5001、SB/T10416等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或燃油炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将猪肉、鸡肉各50g分别切成长6cm、粗0.2cm的丝；另将50g猪肉、鸡肉分别切成0.3cm厚的片。 6.1.2 火腿、玉兰片、葱、姜切成长3.3cm、粗0.2cm的丝。 6.2 烹调 6.2.1 用开水将鱼翅冲洗干净，摆入碗内。将猪肉片、鸡肉片放入碗中，加入葱姜，上屉蒸透，取出后去掉鸡片、肉片及葱姜，控净汤汁。 6.2.2 鸡丝、肉丝用鸡蛋清、食用盐、淀粉上浆。 6.2.3 炒勺内放入花生油450g，加热至约100℃，下入上浆的鸡丝、肉丝滑熟，倒入漏勺沥油。 6.2.4 勺内加油25g，加热至约150℃，用葱姜丝爆锅，加入鸡丝、肉丝、玉兰片丝略炒，加入清汤、食用盐、味精烧开，用淀粉勾成浓芡，加入葱姜油，盛入盘中，再将蒸好的鱼翅整齐码放其上。 6.2.5 勺内再加油25g，加热至约120℃，用葱姜丝爆锅，加入清汤、食用盐、味精、料酒、酱油烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，加入芝麻油、葱姜油及火腿丝，浇在鱼翅上即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 锅要烧热，凉油下锅，防止肉丝、鸡丝粘锅。 6.3.2 煨制过程中尽量减少鸡丝、肉丝在锅内停留时间，芡汁稠浓后及时出锅，防止断碎。 6.3.3 芡汁应均匀浇在鱼翅上。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径为30cm（12寸）的圆盘。