【地方标准】 工夫红茶加工技术规程

DB50/T1038—2020 工夫红茶加工技术规程
Technical specifications for processing of congou black tea
地方标准信息服务平台
发布日期：2020-09-18
实施日期：2020-12-20
发布机构：重庆市市场监督管理局
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前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由重庆市农业农村委员会提出并归口。本文件起草单位：重庆市农业科学院。本文件主要起草人：李中林、杨娟、袁林颖、刘素强、钟应富、邓敏、张莹、罗红玉、邬秀宏、吴全、胡翔。

1 范围
本文件规定了工夫红茶加工条件、原料、初加工、精加工、包装与贮存的技术要求。本文件适用于工夫红茶的初加工和精加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB3095 环境空气质量标准
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T30375 茶叶贮存
GB/T31748 茶鲜叶处理要求
GH/T1070 茶叶包装通则
NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程

3 加工条件
3.1 空气环境应不低于GB3095中规定的三级标准要求。
3.2 加工用水应符合GB5749的要求。
3.3 加工场所、加工设施、加工人员应符合GB14881及NY/T5019的要求。

4 原料
4.1 品种：宜选择适制红茶的无性系茶树良种或本地茶树群体。
4.2 鲜叶要求：芽叶应新鲜、完整、匀齐，无鱼叶、病虫叶、红叶、腐败变质叶及杂物等。采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度对夹叶为宜。
4.3 鲜叶装运：应符合GB/T31748的规定。

5 初加工
5.1 萎凋
5.1.1 萎凋环境应清洁、通风、阴凉，相对湿度70%为宜，温度宜为20℃~30℃，摊叶厚度4cm~10cm，以使叶层疏松透气为宜。
5.1.2 萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至58%~64%为宜，萎凋时间宜8h~16h。
5.2 揉抢
5.2.1 压力调节宜按空压20min~30min、轻压20min~30min、重压15min~25min、轻压20min~30min、空压5min进行。
5.2.2 揉抢时间宜控制在80min~120min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉。
5.2.3 揉抢程度以芽叶80%以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为适度。揉抢叶及时解块。
5.3 发酵
5.3.1 发酵叶厚度宜为15cm~20cm。
5.3.2 发酵环境温度宜控制在26℃~30℃，相对湿度宜在90%以上。
5.3.3 发酵时间：总时间2h~5h为宜，中途约1h翻动一次。
5.3.4 发酵程度当茶坏青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80%~90%的色泽呈现橘黄色或黄红色为适度。
5.4 毛火
发酵结束应及时进行毛火。温度110℃~130℃，摊叶厚度1cm~2cm，时间10min~15min，烘至含水量15%~25%为宜，以茶叶条索紧结、略感刺手为适度。
5.5 摊凉
应将茶叶均匀摊开，叶温降至室温。
5.6 足火
温度90℃~110℃，摊叶厚度2cm~4cm，烘至含水量5%~7%，以香气显露，手捏茶条成粉为适度。

6 精加工
6.1 筛分：毛茶应经圆筛机、抖筛机分离长短、粗细。
6.2 风选：各筛号茶应经风选机分轻重，去除黄片、碎片和其它夹杂物。
6.3 剔除：应采用机栋、电栋、色选等方式，剔除茶梗或非茶类杂物。
6.4 拼配匀堆：根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。