【地方标准】 学校食堂管理和服务规范

DB63/T2111—2023 学校食堂管理和服务规范 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由青海省食品检验检测院提出，由青海省市场监督管理局归口。起草单位包括青海省食品检验检测院、青海省质量和标准研究院、青海省教育厅、青海大学。主要起草人包括贾彩惠、杨丽婧、李春霞、李鸿雁、段晓萌、肖丽华、孔新月、束彤、王宝臣、张元、王天祥、马明芳。本文件由青海省市场监督管理局监督实施。 1 范围 本文件规定了学校食堂管理和服务的术语和定义、组织管理、经营管理、硬件设置、人员管理、食品安全管理、营养配餐要求、生产安全管理、应急管理、食育文化、评价与改进等内容。适用于高等院校、中等职业学校和普通高中食堂管理与服务。 2 规范性引用文件 下列文件通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - WS/T554 学生餐营养指南 - 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告[2018]第12号） - 《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号） - 《西宁市生活垃圾分类管理办法》 3 术语和定义 3.1 学校食堂：学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应等功能。 3.2 学校食堂从业人员：学校食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐具清洗等相关工作人员。 3.3 学生餐：学校食堂为在校学生提供的早餐、午餐和晚餐的统称。 3.4 带量食谱：以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合的食谱。 4 组织管理 4.1 总体要求 4.1.1 学校食堂管理与服务应依据现行法律法规和规章制度开展。 4.1.2 学校食堂原则上自主经营，实行校长负责制，校长为第一责任人，对食堂管理工作负总责，并建立健全食品安全和营养健康管理制度，明确主体责任和管理人员。 4.1.3 高等院校、中等职业学校和普通高中食堂应建立膳食委员会，由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养配餐师、教师代表及家委会代表组成，负责学生伙食收费标准、配餐食谱及采购招标等监督管理工作。 4.1.4 加强宣传教育，提倡“厉行节约、反对浪费”，培养学生勤俭节约的良好美德。 4.2 工作机制 4.2.1 实行主要领导负责制，成立工作领导小组，明确责任，将食堂管理纳入工作绩效评价。 4.2.2 建立岗位责任制，明确采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位职责，关键岗位人员应定期轮换，小规模学校可兼任岗位。 4.2.3 建立信息公开制度，通过网络平台、宣传栏公开食堂采购、带量食谱、食品生产过程等信息。 4.2.4 建立就餐巡查制度，成立检查小组，每餐监督检查菜品质量、环境卫生、就餐秩序等。 5 经营管理 5.1 学校应以校长或举办者为法人代表取得《食品经营许可证》，按照许可经营项目开展，不得超范围经营。 5.2 对外承包或委托经营食堂，应按当地管理规定，充分听取家长委员会、学生代表和教职工意见，公开选择信誉良好的餐饮服务单位或管理公司，依法签订合同。 5.3 建立承包或委托经营的评价和退出机制，对责任落实不到位、多次发生食品安全事故的经营者，学校应及时终止合同，并通报属地教育、市场监管等部门。 6 硬件设置 6.1 学校食堂应按相关部门要求具备相应场所、设施设备，布局合理，工艺流程符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。就餐人数较多的食堂，应配备统一流水线式操作管理设备。6.2 学校食堂的选址、建筑结构、设计和布局应符合相关规范要求。