【地方标准】 绿色有机餐饮评价通则

DB32/T4332-2022 绿色有机餐饮评价通则（报批稿）
发布日期：2022-08-23
实施日期：2022-09-23
发布机构：江苏省市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江苏省餐饮服务标准化技术委员会提出并归口。本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省绿色食品协会、江苏食品药品职业技术学院。本文件起草人：于学荣、葛旭东、杨谊、胡畅、秦俊、燕东峰、丁玉勇。

1 范围
本文件规定了绿色有机餐饮的基本要求、经营环境、原料和菜品、生产和加工、储藏及包装、管理要求、评价规则。
本文件适用于提供以绿色有机餐饮为主题的餐饮服务提供者。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐具
餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监管总局公告（2018）第12号）

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 绿色有机餐饮 Green organic catering
以绿色有机产品为原料制作，按照特定的方式和环境进行烹饪或加工，为消费者提供绿色有机餐食、良好的就餐环境和服务。

4 餐饮服务提供者基本要求
4.1 应依法取得餐饮服务资质。
4.2 应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。
4.3 应近三年未发生安全生产事故和食品安全事件。

5 经营环境
5.1 选址应远离高辐射、高污染地区。
5.2 布局设计应遵循当地自然资源、气候特点，不应有高耗能结构设计。
5.3 宜有自然采光的设计与运用。
5.4 应有隔热、降噪、保温材料的设计与运用。
5.5 应推行绿色环保装修，采用环保、安全、健康的建筑、装修、装饰材料。

6 原料和菜品
6.1 应制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
6.2 应配备专人管理、专柜保存食品添加剂，食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。
6.3 应优先采购绿色食品、有机产品食材，且采购比例不低于 50%。
6.4 应优先采用经绿色食品、有机产品认证的调料，如糖、酱油、醋、酱料和香辛料等。
6.5 不应同时存在绿色有机和非绿色有机的同一菜品。
6.6 推荐使用非转基因的绿色食品、有机产品进行烹饪。
6.7 餐厅应提供最新的菜单，列出绿色食品、有机产品。
6.8 烹饪和清洁食品接触面的用水水质应符合 GB 5749 的规定。

7 生产和加工
7.1 加工制作环节应采用生物、物理的方法加工食品。
7.2 应优先采用蒸、炖、煮、焖、煨等有利于保存食品原料营养特性和自然风味的方法进行加工。因风味的需要，可采取其他烹饪方法。

8 储藏及包装
8.1 储藏展示区应采取隔离措施，清楚地区分绿色食品、有机产品和非绿色食品、有机产品。
8.2 储藏、处置以及展示区应明确标识绿色食品、有机产品。
8.3 餐具和包装材料应是食品级的，宜采用可降解或可循环材料。包装设计应恰当，可在运输、储藏和展示过程中保护绿色食品、有机产品的完整性。
8.4 散装绿色食品、有机产品的贮藏及处置（包括包装）应在时间或空间上与常规产品的处置分开进行。

9 管理要求
9.1 服务要求
9.1.1 应在餐厅醒目位置张贴节约标识，设置公正告示，开展绿色食品、有机产品消费活动。
9.1.2 应提供分餐服务和打包餐盒，适时提醒用餐者打包。
9.1.3 应制作规范菜单，明确每种菜品和服务价格，标明菜品净含量，不设最低消费，无虚假宣传。
9.1.4 用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意度的优秀评价率应达到 80% 或以上。
9.2 人员要求
9.2.1 从业人员应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
9.2.2 应对各类从业人员进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训。
9.2.3 应对从业人员进行食品安全常识、绿色食品、有机产品等知识的培训。