【地方标准】 阳城泡麦面枣糕制作规范

DB14/T1216—2016 阳城泡麦面枣糕制作规范 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出，由山西省旅游局归口。 本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局等。 主要起草人：杨军化、刘社林、李富强、延何柱、王晋芳、卫丽芳、王雅、元娜。 引言 阳城泡麦面枣糕盛产于阳城县润城镇，俗称“润城枣糕”，又称“小城枣糕”，是一种地方特色食品。润城镇历史悠久，位于阳城县城东7公里处，古称“少城”“小城”，是中国历史文化名镇，自古以来饮食文化丰富。当地长期保留家家户户蒸枣糕的习俗，每逢春节枣糕麦香四溢，并流传《捏枣糕》民间诗歌，生动描绘了制作场景，体现了当地人对美好生活的向往。 该产品不使用任何食品添加剂，制作工艺讲究，具有无碱自发、无糖自甜、形态美观及天然麦芽糖香甜口感等特点，深受群众喜爱，已成为日常饮食及馈赠佳品。制定本标准有助于统一制作工艺与品质要求，对保护地方特色食品及传承面食文化具有积极意义。 1 范围 本标准规定了阳城泡麦面枣糕的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品、卫生要求及贮存等内容。 本标准适用于阳城泡麦面枣糕的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB1351 小麦 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T5835 干制红枣 GB14881 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 泡麦面枣糕 指采用当地上年小麦经发酵加工制成的麦芽面粉，辅以优质红枣，经传统工艺制作而成的枣花馍，又称枣糕。 4 原料要求 4.1 红枣应符合GB/T5835要求。 4.2 小麦应选用当地上年收获的小麦，并符合GB1351要求。 4.3 制作用水应符合GB5749要求。 4.4 酵母应使用当地传统工艺制作的麸酵。 5 制作工艺 5.1 洗麦 将选好的小麦进行清洗，去除杂质。 5.2 泡麦 将清洗干净的小麦置于陶瓷缸中浸泡24h。