【地方标准】 阳城八八筵席制作规范

DB14/T1215—2016 阳城八八席制作规范 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由晋城市质量技术监督局提出，由山西省旅游局归口。 本标准起草单位：阳城县工商和质量监督管理局、阳城县旅游局、润城镇人民政府。 主要起草人：曹红洲、徐末元、李松山、王军、延何柱、王晋芳、卫丽芳。 引言 阳城八八席源于明代，盛于清代，是阳城县东乡一带流传数百年的传统宴席，因其十六道主菜贯穿“八卦生万物”和“好事成双”的文化理念而得名。其历史悠久、味道鲜美、配料合理、甜咸有序、汤水适中、色香味俱佳、营养丰富，原料来源广泛、制作工艺精细、传统特色鲜明，是城乡居民举办喜庆活动、朋友聚会及接待宾客的重要传统宴席。规范其制作工艺对于提升制作水平、保护传统美食及传承饮食文化具有重要意义。 1 范围 本标准规定了阳城八八席的术语和定义、原材料、制作工艺、上菜流程以及卫生和贮存要求。 本标准适用于阳城八八席的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB1532 花生 GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8233 芝麻油 GB13104 食糖 GB14881 食品生产通用卫生规范 GB14884 蜜饯卫生标准 GB14963 食品安全国家标准相关内容 GB16869 鲜、冻禽产品 GB18186 酿造酱油 GB18187 酿造食醋 GB/T5835 干制红枣 GB/T6192 黑木耳 GB/T7652 八角 GB/T7901 黑胡椒 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T10650 鲜梨 GB/T11761 芝麻 GB/T13662 黄酒 GB/T23183 辣椒粉 GB/T23190 双孢蘑菇 GB/T23597 干紫菜 GB/T30383 生姜 GB/T30391 花椒 NY/T834 银耳 NY/T1039 绿色食品相关标准及淀粉制品标准 3 术语和定义 本标准未单独列出术语定义，相关术语依据引用标准及地方传统饮食习惯执行。 4 原材料 原材料应选用符合国家食品安全标准的食材，包括肉类、植物油、调味品、干制品及新鲜果蔬等，具体品种和质量要求应符合上述引用标准规定。 5 制作工艺 按照传统阳城八八席制作方法进行加工制作，确保原料处理、烹饪工艺及调味过程符合卫生安全及风味要求。 6 上菜流程 按照传统宴席顺序进行上菜，保证菜品结构合理、冷热搭配适当、风味协调统一。 7 卫生和贮存要求 制作过程应符合食品卫生规范，原料与成品应分类存放，防止交叉污染，并在适宜条件下进行贮存以保证食品安全与品质。