【地方标准】 黑毛茶加工技术规程

ICS 67.140-10 CCS X55 DB5331/T45—2023 德宏州地方标准 黑毛茶加工技术规程 Technological regulations for Raw Dark Tea processing 2023-05-06发布 德宏州市场监督管理局发布 2023-06-01实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由德宏州市场监督管理局提出并归口。 起草单位包括：云南德凤茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市宏跃茶业有限公司、芒市万通茶业有限公司、德宏亚飞龙商贸有限公司、芒市茶叶技术推广站、德宏州质量技术监督综合检测中心、芒市茶业协会、云南孚尔质量检验检测有限公司等。 1 范围 本文件规定了黑毛茶的术语和定义、加工要求、加工工艺及标志、标签和包装。 本文件适用于云南省行政区域内以云南大叶种鲜叶为原料的黑毛茶生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 （其他相关标准条款在原文中存在但部分内容识别不清） 3 术语和定义 3.1 黑毛茶 以云南大叶种鲜叶为原料，采用摊放、杀青、揉捻（初揉）、渥堆、复揉、干燥等加工工艺制成的初制黑茶。 3.2 云南大叶种茶 （原文此处内容缺失或识别不完整） 4 加工要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 鲜叶质量 鲜叶采自云南省行政区域内云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净，无劣变、无污染、无非茶类夹杂物。 4.1.2 鲜叶采摘 根据云南大叶种茶特性及黑毛茶加工要求合理采摘。手工采摘应提倡手采，机采茶园要求芽叶生长整齐、采摘面平整。机采设备燃料应使用无铅汽油，防止污染茶叶、茶树和土壤。 鲜叶分级按芽叶比例划分： 特级：芽二叶占70%以上； 一级：芽三叶占60%以上； 二级：一芽二三叶占40%以上； 三级：芽三四叶占60%以上； 四级：芽三四叶占40%以上。 4.1.3 鲜叶购运 按GB/T 31748执行。 4.2 加工场所基本要求 加工环境应符合相关食品生产卫生及茶叶加工环境标准要求。 5 加工工艺 5.1 加工工艺流程 鲜叶摊放 → 杀青 → 揉捻（初揉） → 渥堆 → 复揉 → 干燥 5.2 鲜叶摊放 鲜叶验收后应及时摊放于专用设备上，不得直接摊放于地面。 特级、一级鲜叶摊放厚度5～10cm，时间4～6h；二、三级约20cm，时间2～4h。 雨水叶应薄摊并通风加快水分蒸发。 鲜叶达到叶面失去光泽、叶质柔软、微露清香时进入杀青工序。 5.3 杀青 5.3.1 手工杀青 杀青锅温度280～320℃，投叶量适中，时间10～20min。茶叶软绵带粘性、青草气消失、清香显露为适度。 5.3.2 机械杀青 采用滚筒杀青机或连续式设备，筒体内温度控制在280～320℃，均匀投叶进行杀青操作。 （后续揉捻、渥堆、干燥及包装等内容在原文中存在缺失或识别不完整）