【地方标准】 蒙餐 烤羊方

DB15/T589-2013 蒙餐烤羊方标准 本标准由内蒙古自治区标准化院提出并归口，内蒙古自治区质量技术监督局发布。标准主要起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会，参与单位包括呼和浩特市蒙古人餐饮公司和内蒙古宗商产品交易所有限公司。 1 范围 本标准规定了烤羊方的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工序、装盘要求、质量要求、营养指标及食用方式。标准适用于以蒙古族传统工艺为基础经过创新烹制的烤羊系列菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 31355 小麦粉标准 GB/T 32707 鲜（冻）羊肉卫生标准 GB/T 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.6 食品中水分的测定 GB/T 5009.91 食品中重金属的测定 3 术语和定义 3.1 胶制：将加好的原料放入器具中，加入所需调味品进行定时加工的过程。 3.2 挂糊：将加味的原料表面挂上由鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、水、调味料等调制而成的物质的过程。 3.3 烤：使用各种热源设备进行高温烘烤的烹饪方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：1500g羊排 4.1.2 调料：小尚香粉15g、料酒30g、姜粉20g、椒盐20g、淀粉25g、鸡蛋150g、小麦粉50g、马铃薯淀粉100g、拉萨洲30g、蒸丝75%、黄瓜条75g、甜酱50g、荷叶饼12张。 4.2 要求 羊排：选用新鲜羊排，并符合GB/T 2707的规定。 小尚香粉：应符合GB/T 15691的规定。 料酒：应符合NY/T 10416的规定。 鸡蛋：选用新鲜鸡蛋，并符合GB/T 2718的规定。 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8881的规定。 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。 黄瓜：选用新鲜黄瓜，并符合NY/T 744的规定。 5 蒸煮器具 5.1 灶具：宜选用烤箱或其它符合标准的烤具。 5.2 器具：应选用符合国家规定的厨房器具。 6 制作工序 6.1 准备原料：将羊排整形，修整至适合烹饪的形状。 6.2 烹调： 6.2.1 将羊排放入盆内，加入小香粉、椒盐、姜粉、料酒，搅拌均匀后腌制10分钟。 6.2.2 将鸡蛋打入盆中，加入小麦粉、马铃薯淀粉和色拉油制成全蛋糊，将羊排外侧涂抹均匀，放入烤箱。 6.2.3 将烤箱温度设置为200℃，烤制5分钟，然后调至180℃，继续烤制30分钟，最后调至220℃，烤5分钟，取出装盘。 7 装盘 7.1 装盘器具：宜选用瓷盘或其他异形盘。 7.2 盛盘方式：将烤好的羊排装入盘中，配以甜酱、葱丝、黄瓜条等配料。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄色 8.1.2 香味：羊肉香味浓郁。 8.1.3 形态：羊排外形完整，表面均匀，色泽均匀。