【地方标准】 蒙餐 羊杂碎汤

DB15/T607-2013 蒙餐羊杂碎汤 本标准规定了羊杂碎汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。 本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列菜肴羊杂碎汤。 1 范围 本标准适用于羊杂碎汤的制作过程，涵盖了所需的原料、烹饪方法以及装盘和质量要求。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用不可缺少。凡是注日期的引用文件，仅注该日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 - GB2747 鲜（冻）酱肉卫生标准 - GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钠、钙的测定 - GB/T17756 食品中盐的测定 - NY/T744 绿色食品标准 - NY/T1193 黄椒粉标准 - SB/T10415 食品安全技术要求 3 术语和定义 3.1 熬：将经过加工的原料（生料或熟料）放入带有调味品的汤汁中，慢慢加热，长时间炖煮至入味的一种方法。 3.2 炝锅：将蒜、葱、辣椒或其他带有香味的调料放入烧热的锅内炒出香味，再加入菜料的操作过程。 3.3 小火：光度较低，热量较低，呈蓝红色火焰。 4 原料及要求 4.1 原料 - 正料：羊肠100g、羊肚200g、羊肝50g、羊心50g、羊肺100g - 调料：花椒水15g、葱丝10g、姜丝10g、料酒10g、红油20g、食盐15g、味精1g、鸡粉5g、香菜段20g、色拉油15g、羊汤1600g 注：羊汤用羊骨架炖入凉水中，加入葱段、香叶、沙姜等小火熬制而成的汤底。 4.2 要求 - 羊杂碎：应选用新鲜的肠、肚、心、肺，符合GB2707的规定。 - 调料：应符合相应的国家标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：可使用普通灶具。 5.2 炊具：不锈钢锅具。 5.3 器具：应选择符合国家标准的计量器具。 6 制作工序 6.1 切配 将煮熟的羊肠、羊肚、羊心、羊肺切成丝；葱、姜切丝，香菜切段。 6.2 调制 将羊肠、羊肚、羊心、羊肺洗净后，放入开水中小火慢炖至熟，捞出沥水。锅中加入色拉油，烧至80℃时加入姜、蒜炒香，加入料酒，再加入羊汤和其他配料。加花椒水、食盐和调料，烧开后转小火煮至入味，最后加入味精、鸡粉，盛出并撒上葱丝和香菜段即可。 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径35cm的瓷盘或加热容器。 7.2 盛盘方式：将煮好的羊杂碎汤盛入盘中，配上适量的葱丝、香菜段。 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红润 - 香味：内脏香味 - 形态：条状 - 质感：肉质柔嫩 - 味道：鲜美、微辣 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全管理规定。