【地方标准】 鲁菜 温拌海肠

ICS67.040 X10 山东省地 鲁菜 2014-10-13发布 DB37 方 温拌海肠 山东省质量技术监督局 标准 DB37/T25802014 2014-11-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。DB37/T2580—2014 I 1范围 鲁菜 温拌海肠 DB37/T2580—2014 本标准规定了温拌海肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的温拌海肠。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733 GB5461 GB5749 GB8233 鲜、冻动物性水产品卫生标准 食用盐 生活饮用水卫生标准 芝麻油 GB/T8967 GB18187 NY5001 谷氨酸钠（味精） 酿造食醋 无公害食品 葱蒜类蔬菜 《中华人民共和国食品安全法》术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 拌 是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品拌和后直接食用的一种烹调方法3.2 温拌 将改力后的原料用热水浸烫后，加上调味料拌匀成菜的一种方法4 原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：活海肠700g。 2配料：葱25g、鲜红辣椒25g、香菜25g。4.1.2 1 3调料：食用盐3g、味精2g、酿造食醋25g、芝麻油2g。4.1.3 4.2要求 海肠应新鲜无异味。 4.2.1 4.2.2 鲜红辣椒应新鲜、嫩。 DB37/T2580—2014 原料应干净卫生，符合GB2733、GB5461、GB5749、GB8233、GB/T8967、GB18187、NY50014.2.3 的规定。 烹饪器具 5 5.1炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。 2具 5.2 宜选用炒勺或双耳锅。 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺 6 6.1刀工 6.1.1 将葱切成4cm长、0.2cm粗的丝，鲜红辣椒切成4cm长、0.3cm粗的丝，香菜切成3cm长的段。 6.1.2 将海肠去净内脏洗净，切成3cm长的段。6.2烹调 勺内加水烧开，将海肠放入开水内烫3，迅速捞出将水控净，放入干净的盆内加入香菜段、葱丝、红辣椒丝、食用盐、味精、酿造食醋、芝麻油拌匀，装盘即可。6.3烹调要求 应将海肠去净内脏，清洗干净。6.3.1 2焯水时水要开，火要旺，快速焯至嫩熟，去净粘液。6.3.2 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径为22cm的圆盘。 2盛装方法 7.2 盛入法。 2 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1色泽 褐色。 香味 8.1.2 清香。 8.1.3 口味 咸鲜微酸辣。 8.1.4形态 圆柱形，自然堆码。 5质感 8.1.5 脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求8.2.2 a 最佳食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。DB37/T2580—2014 3