【地方标准】 蒙古族传统奶制品 乌乳穆（奶皮子）生产工艺规范

DB15/T1989-2020
内蒙古自治区地方标准
蒙古族传统奶制品乌乳穆（奶皮子）生产工艺规范

发布日期：2020-09-23
实施日期：2020-10-23
归口单位：内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、内蒙古牧民食品有限公司。
本标准主要起草人：贾向春、牛琳、乌兰其其格、杜雄鹰、苏都毕力格、傲特更脑日布、杨佳慧、李洋、李彦男、郭宇、邢都林、李霞、侯亚丽。

1 范围
本标准规定了蒙古族传统奶制品乌乳穆（奶皮子）的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包装和贮存、运输。
本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的乌乳穆（奶皮子）。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
DBS 15/008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范
DB 15/T1983 蒙古族传统奶制品术语

3 术语和定义
DB 15/T1983 界定的术语和定义适用于本文件。

4 基本要求
4.1 生鲜乳要求
4.2 生产用工器具要求
4.3 环境卫生要求
应符合 DBS 15/008 的要求。
4.4 加工人员的卫生要求
应符合国家对食品从业人员的相关规定。

5 生产工艺管理
5.1 净乳
生鲜乳经称量（大于等于3kg），用净乳机或食品级滤袋净乳。
5.2 加热煮沸
温火加热至小沸，温度达到85℃～95℃。
5.3 翻扬起泡
温火小沸后，用勺子不停地扬翻，在翻扬的过程中尽量使其起足够多的奶泡。翻扬后，将火候逐渐调小。
5.4 保温静置、冷却
将火候调至45℃～50℃，恒温静置4h～6h，使乳脂上浮，油层表面成蜂窝状。停火自然冷却，至蜂窝状表皮油层有一定硬度，以折叠式将奶皮子取出置于容器上。
5.5 干燥
在阴凉通风处晾干，干燥过程中勤翻动，以形成外干内软的质感。不能直接暴晒，以免使乌乳穆（奶皮子）变黄、变干或变质。

6 包装
应符合 DBS 15/008 或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。

7 贮存
冷冻（-18℃以下）。

8 运输
8.1 运输工具
8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输工具。
8.1.2 运输应专车专用，不应使用装载过化肥、农药、医药及其他可能污染食品的物品而未经清洗、消毒处理的运输工具运载食品。
8.1.3 运输工具在装入食品之前应清洁干净，必要时进行灭菌。
8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。
8.2 运输管理
8.2.1 运输过程中应采取控温措施，定期检查（车、船、箱）内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。
8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开，性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。
8.2.3 装运前应进行食品质量检查，在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。
8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸，防止挤压和剧烈震动。
8.2.5 运输过程应有完整的档案记录，并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。