【地方标准】 蒙古族传统奶制品 嚼克生产工艺规范

DB15/T1988—2020
蒙古族传统奶制品嚼克生产工艺规范
Mongolian traditional milk products jiao ke production technology specification

内蒙古自治区地方标准
发布日期：2020-09-23
实施日期：2020-10-23
归口单位：内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、内蒙古苏太食品有限责任公司。
本标准主要起草人：贾双文、朱晓春、雅梅、贾向春、杜雄鹰、牛琳、代宇佳、党慧琴、额日和木巴亚尔、侯敏、杜晓丹、郝文英。

1 范围
本标准规定了蒙古族传统奶制品嚼克生产过程中的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包装和贮存、运输。
本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的嚼克。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
DB 15/008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范
DB 15/1983 蒙古族传统奶制品术语 术语和定义

3 术语和定义
DB 15/1983界定的术语和定义适用于本文件。

4 基本要求
4.1 生鲜乳要求
4.2 生产用工器具要求
4.3 环境卫生要求
应符合DB 15/008的要求。
4.4 加工人员的卫生要求
应符合国家对食品从业人员的相关规定。

5 生产工艺管理
5.1 净乳
生鲜乳经称量，用净乳机或食品级滤袋净乳后，倒入清洗干净的发酵容器中。
5.2 发酵
于室温自然静态发酵或接种（呼仁格/引子）发酵，至产生凝乳现象（酸度：66°T～72°T）。
5.3 成熟
经静置分离撒取上浮乳脂，将其装入食品级滤袋，吊挂2d～3d成熟或直接按贮存要求存放食用。

6 包装
应符合DB 15/008或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。

7 贮存
冷藏（0℃～4℃）。

8 运输
8.1 运输工具
8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输工具。
8.1.2 运输应专车专用，不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清洗消毒处理的运输工具运载食品。
8.1.3 运输工具在装入食品之前应清洁干净，必要时进行灭菌消毒。
8.1.4 运输工具的装载物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。
8.2 运输管理
8.2.1 运输过程中应采取控温措施，定期检查车（船、箱）内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。
8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开，性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。
8.2.3 装运前应进行食品质量检查，在食品、标签、单据相符的情况下才能装运。
8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸，防止挤压和剧烈震动。
8.2.5 运输过程应有完整的档案记录，并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。