【地方标准】 鲁菜 济南酥锅

DB37/T1867-2011 济南酥锅

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄。本标准主要起草人：黑化钰、朱传乐、郑牢、陈秋、张永、工斌。

1 范围
本标准规定了鲁菜济南酥锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺制作的济南酥锅。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2717 酱类卫生标准
GB 2733 鲜冻动物水产品卫生标准
GB 1853 食用级白油
GB 5461 食用盐
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
SB/T 10332 大白菜
SB/T 10416 调味料酒
NY/T 1193 相关标准
《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 酥
酥是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过较长时间的煨，使原料达到骨酥肉烂、醇香味浓的一种点调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 上料：鲫鱼250克、海带300克、豆腐300克、藕300克、猪骨头300克。
4.1.2 配料：盐50克、白菜300克、葱50克、姜50克。
4.1.3 调料：精盐10克、料酒20克、酱油80克、料汁100克、陈醋300克、八角10克、香叶10克、桂皮10克。
4.2 要求
4.2.1 所有的原料要新鲜、无变质、无异味。
4.2.2 原料应干净卫生，应符合GB 317、GB 2707、GB 2717、GB 2733、GB 1853、GB 5461、GB/T 15691、SB/T 10332、SB/T 10416、NY/T 1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用或电磁炒菜灶。
5.2 锅具：宜选用不锈钢桶（直径约为50厘米）。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 鲫鱼杀洗净，打斜字花刀；海带洗净卷成卷；豆腐改刀成片；猪头洗净，用刀背砍断。
6.1.2 姜、葱、姜去皮洗净，葱改刀成5厘米的段，姜改刀0.2厘米的片，香皮、八角、香叶洗净。
6.2 烹调
6.2.1 锅内放入食用油，烧至四成热时，下入豆腐炸至金黄色，捞出冲水备用。
6.2.2 取不锈钢桶洗净，铺竹垫垫底，依次放入猪头、鲫鱼、熟姜、蒜、炸豆腐、海带、白菜摆放好，加入调料等放置火上烧开，转成小火煨炖至8～12小时，离火冷却，改刀装盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 掌握好时间和火候。

7 装盘
7.1 盛装容器：宜选用小盘。
7.2 盛装方法：直接摆放装入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润。
8.1.2 香味：香味浓郁。
8.1.3 口味：酸甜、鲜香。
8.1.4 质感：鲜香适口。
8.1.5 形态：规则圆形片状。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜、无异味、无异物、无杂质。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
8.3 最佳食用时间和温度
烹饪完成后食用，食用温度以适宜范围为宜。