【地方标准】 鲁菜 拌海蜇

DB37/T1868-2011 鲁菜拌海蜇
2011-06-01实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山厨团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑牢、陈秋、张永、工斌。

1 范围
本标准规定了拌海蜇的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、最佳食用时间和温度。本标准适用于采用传统工艺加工制作的系列海蜇类菜肴。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2733 鲜冻动物水产品卫生标准
GB 5461 食盐
GR/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GR/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 拌：将经过整理的烹饪原料（熟食或可食生料）加工成丝、片、丁、条等细小形态后，加入适宜的调味品调制成菜的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲜海蜇 300克。
4.1.2 配料：蒜 15克。
4.1.3 调料：精盐 1克、味精 2克、陈醋 10克、白糖 5克、酱油 5克、汁 3克、花椒盐 3克。
4.2 要求
4.2.1 海蜇新鲜。
4.2.2 主料、配料应干净卫生，调料应符合GB 317、GB 2717、GB 2733、GB 5461、GB/T 8967、GB/T 15691、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：双柄炒锅或单把炒勺。
5.3 器械：应选用符合国家规定的计量器械。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 海蜇用清水烫，改刀片成薄片，冲水去净残味。
6.1.2 花椒用纱布包起来。蒜洗净，控净水加盐放入蒜臼中捣成蒜泥。
6.2 烹调
6.2.1 取盆放入擦干水分的海蜇，放入蒜泥、精盐、味精、陈醋、白糖、酱油、香油、花椒盐调味，放入盘中即可。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用小盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金红。
8.1.2 香味：鲜香味醇。
8.1.3 滋味：鲜、甜、酸、辣。
8.1.4 质感：滑脆爽口。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品新鲜，无异味、无异物、无杂质。
8.2.2 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。

9 最佳食用时间和温度
从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度以0-4℃为宜。