【地方标准】 渝菜 尖椒鸡烹饪技术规范

DB50/T613—2015 渝菜尖椒鸡烹饪技术规范 ICS 67.120.10 X 22 备案号：47121-2015 重庆市地方标准 DB50/T613—2015 2015-08-20发布 2015-10-01实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口，由重庆市烹饪协会起草。 本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。 1 范围 本标准规定了尖椒鸡的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度与时间。 本标准适用于尖椒鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 B 2716 食用植物油卫生标准 B 16869 鲜、冻禽产品 DB50/T456 渝菜术语和定义 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令[2010]第71号） 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家食品药品监督管理局[2011]395号） 3 术语和定义 DB50/T456界定的术语和定义及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 尖椒鸡 以仔公鸡为主料，配以尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩鲜香、麻辣味浓、色泽美观的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 公鸡应符合B16869的要求。 4.2 食用植物油应符合B2716的要求。 4.3 其他原辅料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、炒勺。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅料配比 6.1.1 主料：白条鸡1000g。 6.1.2 辅料：青尖椒150g、鲜红朝天椒5g、鲜花椒50g、干淀粉10g、食用植物油130g。 6.1.3 调料：大葱25g、姜25g、蒜10g、酱油20g、麻油5g、味精5g、料酒15g、盐5g、白糖15g、小葱25g、花椒油20g、五香粉2g。 6.2 刀工处理及码味、码芡 将鸡宰成1cm见方的丁；青尖椒与朝天椒切成约0.6cm段；姜、蒜切片，大葱切马耳朵形，小葱切葱花。鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐码味后，再加入干淀粉上浆。 6.3 加热处理 净锅加食用植物油80g烧至180℃，下鸡丁炒至断生起锅。再加油50g烧至150℃，下尖椒、朝天椒、花椒、姜蒜炒香，加入鸡丁翻炒，调入白糖、酱油、花椒油、味精，撒葱节与葱花后起锅装盘。 6.4 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求。 7 装盘 7.1 盛装器皿：φ30cm圆盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：红、绿、白三色相间。 8.2 气味及口味：麻辣味浓，鸡肉鲜香。 8.3 形态：颗粒均匀。 8.4 质感：肉质细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度为65℃左右（5℃～70℃范围内），从出锅至食用时间不超过7分钟为宜。