【地方标准】 满族特色菜 八碟八碗 第14部分：素烩汤

ICS 67.080.20 X 26 DB2104/T 0001.14—2019 满族特色菜八碟八碗 第14部分：素烩汤 2019-12-30发布 2020-01-30实施 抚顺市市场监督管理局 发布 前言 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。 本标准起草单位：新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）。 本标准主要起草人：肖延增、杨静华、孙凯、唐旭哲、姜超、盛金、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、姜旭、柳永民、陈晓、车立新。 本标准为《八碟八碗》系列标准第14部分，全系列共17部分。 引言 “八碟八碗”是满族传统民间饮食代表，流传于辽宁、吉林、黑龙江地区，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。菜品以猪肉为主，辅以鸡、鱼及其他食材，体现满族饮食习惯。原料以本地绿色食材为主，强调无添加、无污染。八碟八碗分为“八碟”和“八碗”，其中“八碗”为四荤四素，“素烩汤”为四素之一，具有地方特色，汤汁浓厚、色彩丰富、味道鲜美。 1 范围 本标准规定了素烩汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、成型与传送、质量要求、营养指标及最佳食用方式。 本标准适用于以菠菜、土豆、粉条为主料，采用满族八碟八碗传统工艺加工制作的素烩汤。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB/T 5461-2016 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精） GB/T 18186-2000 酿造酱油 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB/T 23587-2009 粉条 3 术语和定义 本标准采用DB21/T中界定的术语和定义。 4 原辅材料及要求 4.1 原辅材料 4.1.1 主料：菠菜250g、土豆片150g、粉条100g。 4.1.2 辅料：干豆腐、胡萝卜。 4.1.3 配料：生抽、盐、味精5g、鸡粉5g。 4.2 要求 4.2.1 原辅材料应符合表1及相关食品安全标准要求。 4.2.2 烹调用水应符合GB 5749规定。 4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶及其他加热设备。 5.2 炊具：宜选用煮锅及相关炊具。 5.3 计量器具：应符合国家计量规定。 6 制作工艺 6.1 切配 将菠菜洗净，切成约3cm长段。 土豆去皮切薄片。 将粉条剪切为适当长度备用。 将土豆片入油锅炸至膨起后捞出备用。