【地方标准】 渝菜 干贝三色吉庆烹饪技术规范

DB50/T561—2014 渝菜干贝三色吉庆烹饪技术规范 本标准规定了干贝三色吉庆的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于干贝三色吉庆的加工烹制。 1 范围 本标准规定了干贝三色吉庆的相关技术要求，适用于渝菜干贝三色吉庆的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B2716 食用植物油卫生标准 - NM/T743-2012 葛笋 - NM/T745-2012 白萝卜、胡萝卜 - SOT3207 干贝 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 三色吉庆：以白萝卜、胡萝卜、莴笋头为主料，加干贝、奶汤，采用氽、烩的烹调方法成菜的一道渝菜。本菜品具有色泽分明、质地软嫩、咸鲜清淡、鲜香味美的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 白萝卜：应符合NM/T745-2012的要求。 4.2 胡萝卜：应符合NM/T745-2012的要求。 4.3 莴笋头：应符合NM/T743-2012的要求。 4.4 干贝：应符合SOT3207的要求。 4.5 其它原辅料、调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅、抄飘。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：水发干贝100g、白萝卜200g、莴笋头200g、胡萝卜200g。 6.1.2 辅料：奶汤250g、食用猪化油10g。 6.1.3 调料：味精2g、胡椒粉1g、盐2g、水淀粉20g、姜片20g、葱节20g、化猪油50g。 6.2 加工处理 将胡萝卜、白萝卜、莴笋头分别切成3cm见方的正方体，然后再切成吉庆形。 6.3 氽水处理 将加工处理好的三种吉庆分别放入沸水锅中焯至八成熟后捞入冷水中漂透。 6.4 干贝处理 将干贝用清水洗净，上笼蒸熟后撕成丝。 6.5 烩制及收汁 净锅置火口上，掺入化猪油烧至140℃，下姜片、葱节炒出香味，掺入奶汤，熬煮后去姜葱，放入干贝和吉庆块，加入盐、胡椒粉、味精调味，待胡萝卜、白萝卜、莴笋头入味后勾入水淀粉，待汁成二流芡时，下猪化油推转起锅即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：直径30cm圆形盘。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：汤汁白色，原料红、白、绿。 8.2 气味及口味：咸鲜清淡、鲜香味美。 8.3 形态：主料呈吉庆块状。 8.4 质感：质地软嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过10分钟。