【地方标准】 渝菜 水煮牛肉烹饪技术规范

DB50/T 564—2014 渝菜水煮牛肉烹饪技术规范 本标准规定了水煮牛肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于水煮牛肉的加工烹制。 1 范围 本标准规定了水煮牛肉的相关技术要求，适用于渝菜水煮牛肉的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - B2716 食用植物油卫生标准 - GB/T20560 地理标志产品郸县豆瓣 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 水煮牛肉：以黄牛肉为主料，加入郫县豆瓣、青笋尖等调辅料烹制的渝菜，本菜品特点包括麻辣鲜烫、汁浓味厚、质地滑嫩、色泽棕红。 4 原辅料、调料要求 4.1 牛肉：应符合B2707的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716的要求。 4.3 郸县豆瓣：应符合GB/T20560的要求。 4.4 其它原辅调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油式燃气两用炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅、抄飘。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：黄牛肉250g。 6.1.2 辅料：青笋尖150g、色拉油100g、水淀粉50g、蒜苗100g。 6.1.3 调料：大蒜15g、干红辣椒5g、辣椒面10g、生姜10g、郫县豆瓣50g、料酒10g、食盐2g、花椒面5g、鲜汤250g。 6.2 初步加工处理 6.2.1 牛肉洗净。 6.2.2 青笋尖去黄叶、虫卵等不可食部分，洗净。 6.2.3 蒜苗去泥沙、根须等不可食部分，洗净。 6.3 刀工处理 将黄牛肉切成长6cm、宽2cm、厚0.2cm的薄片，青笋尖剖成四瓣，再切成长6cm的节，蒜苗取梗拍松切成长3cm的节，姜蒜成细末，豆瓣刹细。 6.4 加热处理 炒锅置火口上，掺油50g烧至220℃，下干辣椒炸至色呈棕红时捞起，碎，将锅端离火口待锅中油温降至150℃时重置火口上，下豆瓣、姜、蒜未、辣椒面炒至色红出香，加入料酒和鲜汤，放入青笋尖、蒜苗煮断生后捞起盛入盘中。锅中放入牛肉片煮至肉片断生，起锅留于笋尖上，再用净锅烧至180℃，淋于牛肉上，撒上花椒面即成。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：直径35cm圆钵。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽：色泽棕红。 8.2 气味及口味：香气浓郁，麻辣味浓，咸鲜可口。 8.3 形态：厚薄均匀。 8.4 质感：肉质滑嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃~75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间不超过6分钟。