【地方标准】 渝菜 芳香排骨烹饪技术规范

DB50/T560—2014 芳香排骨烹饪技术规范 本标准规定了芳香排骨的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于芳香排骨的加工烹制。 1 范围 本标准规定了芳香排骨的相关技术要求，适用于渝菜芳香排骨的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - B2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 - B2716 食用植物油卫生标准 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 芳香排骨：以猪肉纤排为主料烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、松软化渣、芳香味美、咸鲜微辣的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 肉排：应符合GB2707的要求。 4.2 食用植物油：应符合B2716的要求。 4.3 其它原辅料、调料：应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：肉排每份800g。 6.1.2 辅料：色拉油500g（实耗20g）、红油20g、土豆250g、青红椒100g、芽菜30g。 6.1.3 调料：芝麻油3g、鸡精3g、食用盐5g、豆豉5g、葱花2g、卤水2000g。 6.2 清洗 新鲜肉排用温水洗去血水，捞起后沥干水分。 6.3 刀工处理 肉排斩成长6cm的节，土豆改成小一字条，青红椒切成0.2cm的小丁，芽菜切成0.2cm的末。 6.4 卤制 卤锅置于火口上，掺入卤水烧沸，将排骨漂尽血水，放入冷水锅中焯水，去掉浮沫后起锅，再放入卤水中卤至八成熟后捞起。 6.5 烹制 锅置火口上，掺油烧至220℃，放入土豆条炸至金黄色捞起，再将排骨入锅炸至金黄色捞起装盘。倒去多余的油，锅里留油50g，下入青红椒粒、芽菜、豆豉、芝麻油、鸡精、葱花，煸香后挂在排骨上即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：长30cm、宽20cm的条形盘。 7.2 盛装方法：将炸好的土豆条垫底，再将炸好的排骨盖在土豆条上重叠放置。 8 品质要求 8.1 色泽：棕红、光亮。 8.2 气味及口味：五香浓郁、麻辣干香，回味醇厚。 8.3 形态：排骨、土豆刀口整齐、长短均匀。 8.4 质感：外酥内嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间不超过10分钟。