【地方标准】 大连连菜名词术语

DB21/TXXXX-2012 大连连菜烹饪操作规程（报批稿）
发布：2012-XX-XX 实施：XXXX-XX-XX
辽宁省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》起草。标准收录了炸、焰、爆、烧、烹、蒸、炖、焗、涮等连菜烹饪技法及名称，并进行科学合理解释，以便于对《大连连菜烹饪操作规程》的理解、推广和应用。本标准由大连市美食文化协会提出，并由大连市质量技术监督局归口。起草单位包括大连市美食文化协会及专家委员会，主要起草人为高成聪、张家维、李颖、潘勤光、朱铁民、张玫、赵宇、周长生、代红彬、肖兵、尹玉祥、丛建新。本标准于2012年首次发布。

1 范围
本标准规定了大连连菜烹饪操作规程中各烹饪操作的技法、名称及术语，适用于菜品制作描述。

2 术语和定义
2.1 象眼片：加工好的原料，形似象眼，称象眼片。
2.2 排骨片：猪排骨切成的片。
2.3 蛋清糊：用蛋清、淀粉和盐调制而成。
2.4 烹锅：先烧热油，再加入葱、姜、蒜烹炒的操作。
2.5 蛋面糊：用全蛋和面粉调制而成。
2.6 淀粉糊：用淀粉和水调制而成。
2.7 上浆：将刀工成形的原料表面，用少量淀粉、蛋清和调味料调匀，使菜肴外滑嫩、内柔软，常用于爆、滑炒等方法。
2.8 挂糊：将原料表面挂上一层较厚的蛋、淀粉或面粉液，使菜肴外酥脆、内软嫩，多用于炸、煎、焗等方法。
2.9 蛋粉糊：用鸡蛋、淀粉和盐调制而成。
2.10 水淀粉：水和淀粉调开，用于上浆或勾芡。
2.11 煎：以慢火加热油，将原料放入油中煎至两面金黄，分干煎、南煎、煎转、煎烹、煎焖、煎煨等。特点为外酥香、里软嫩。
2.12 葱烧：用大量大葱烧制，出锅前勾芡，突出葱香味。
2.13 红烧：借助酱油、糖色、豆瓣酱等，使菜肴呈酱红色。特点为色泽红亮，味鲜咸微甜。
2.14 烧：将原料油炸、煎、炒或蒸后，加调味品及汤汁烧煮，中小火入味，汤汁浓稠。可分红烧、白烧、干烧、葱烧。特点为油大味厚、酥烂脱骨、色泽红亮。
2.15 干煎：原料腌渍后拍面拖蛋液，慢火煎至两面金黄，全熟即可。特点外酥香、里鲜嫩。
2.16 靠：腌渍后油炸或煸炒，再放入汤汁锅中慢火煨至入味，汤汁浓稠，菜原料不挂糊不上浆。分生靠、熟靠。
2.17 炖：以慢火长时间烹煮，使食材入味且口感软嫩。