【地方标准】 梵净山 黑茶加工技术规程

ICS 67.140.10
CcSx55
DB5206
铜仁市地方标准
DB5206/T167-2023
梵净山黑茶加工技术规程
Processing Technical specification of Fanjingshan Dark tea
2023-12-20发布
2023-12-20实施
铜仁市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本文件由铜仁市现代农业产业发展招商服务中心提出。本文件由铜仁市农业农村局归口。
本文件起草单位：铜仁市现代农业产业发展招商服务中心、铜仁职业技术学院、松桃苗族自治县茶产业发展中心、石阡县茶产业发展中心、铜仁市检验检测院、贵州梵锦茶业有限公司、贵州芊指岭生态茶业有限公司。
本文件主要起草人：徐代刚、孟爱丽、侯彦双、罗会彬、何旭秋、徐夷、何彦义、李林山、林丽梅、杨华、幸玫、吴欢、覃涛、牟镖文、姜巍、田洪玉。

1 范围
本文件规定了梵净山黑茶的术语和定义，鲜叶要求，加工场所、设施设备及人员要求，加工技术、贮存和档案管理。
本文件适用于梵净山黑茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 通用安全要求
GB 22747 饮食加工设备基本要求
GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶
GB/T 24615 紧压茶 生产加工技术规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32719 茶叶加工控制点与符合性规范
GB/T 32744 黑茶 第1部分：基本要求
GH/T 1124 茶叶加工良好规范
TSG 08 特种设备使用管理规则
DB5206/T 10 梵净山标准茶园建设技术规程
DB5206/T 16 茶叶加工场所基本要求

3 术语和定义
GB/T 1124确定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
梵净山黑茶 ganjingshan dark tea
在铜仁市境内，采用茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等特定加工工艺加工而成的黑茶。

4 鲜叶要求
4.1 鲜叶应来自符合GB/T 20014.12和DB5206/T 10规范管理的茶园。
4.2 鲜叶要求以嫩、匀、鲜、净的正常芽叶，同一批鲜叶原料品质基本相同，无病变叶、红梗红叶，无非茶类夹杂物，并符合GB/T 31748的相关规定和要求。采摘标准以一芽一叶、一芽二三叶或同等嫩度的鲜叶为宜。
4.3 鲜叶运输、储存应按GB/T 31748的规定执行。

5 加工场所、设施设备及人员要求
5.1 加工场所应符合DB5206/T 16的规定。
5.2 加工过程中直接与茶叶接触的器具，应符合GB 4806.1的规定。
5.3 加工机械设备应符合GB 22747的规定，使用压力型或蒸汽型等特种设备应符合TSG 08的规定。
5.4 加工人员应符合GB/T 32744的要求。

6 加工技术
6.1 加工工艺流程
6.1.1 黑毛茶工艺流程：鲜叶→摊青→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥→黑毛茶。
6.1.2 散装黑茶工艺流程：黑毛茶→筛分→拼配匀堆→干燥→散装黑茶。
6.1.3 紧压黑茶工艺流程：黑毛茶→筛分→拼配匀堆→汽蒸→压制定型→干燥→紧压黑茶。

6.2 黑毛茶加工技术
6.2.1 摊青
鲜叶进厂后，摊放于清洁卫生、避光通风的场所，摊叶厚度15cm～20cm，雨水叶适当薄摊，时间4h～6h；室温较高时，应适当翻叶。
6.2.2 杀青
采用杀青机，杀青温度280℃～350℃，据原料老嫩、含水量高低调整投叶量，以保证杀匀杀透；杀青至叶质柔软，手握成团，清香显露为宜。
6.2.3 初揉
鲜叶杀青后及时装入揉捻机进行揉捻。揉捻机投叶量以装满桶底为准，加压揉捻5min～10min，待叶子成褶皱状、手握叶子有粘性手感时下机。
6.2.4 渥堆
揉捻叶下机后，堆放于洁净的器具上，成堆发酵，室内应保持通风；渥堆时间春冬季12h～18h，夏秋季8h～12h，每4h翻堆一次，控制堆温在45℃～50℃，渥堆至叶片绿黄或微黄、有轻微的酒糟味，茶团粘性变小为宜。
6.2.5 复揉
渥堆叶打散后上机揉捻，将茶坯装满揉桶，加压揉捻成条，下机解块。