【地方标准】 荣昌卤鹅加工技术规范

DB50/T950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范 2019-12-02发布 重庆市市场监督管理局 2020-03-01实施 前言 本标准依据GB/T1.1-2009规则起草，由重庆市农业农村委员会提出并归口。起草单位包括重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。主要起草人：钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。 1 范围 本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录管理要求。本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。 2 规范性引用文件 以下文件对本标准的应用必不可少：GB2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB2716-2018《食品安全国家标准 植物油》、GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB/T5461-2016《食用盐》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB14930.1-2015《食品安全国家标准 洗涤剂》、GB14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》、GB/T15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》、GB19303-2003《熟肉制品企业生产卫生规范》、GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》、GB/T29342-2012《肉制品生产管理规范》。 3 术语和定义 3.1 荣昌卤鹅 以经过三报三漂洗的白鹅躺体为原料，通过整卤制、出锅、冷却等工艺生产而成，具有皮薄肉嫩、卤香浓郁的熟鹅制品。 3.2 三三漂洗 指完成“三报三漂”工序后进行漂洗、下锅去除内脏、食管和气管，以及肛门异物；漂洗分为除内脏之前及卤制之前两次。 3.3 卤水 用水、香辛料和食用油等原料按一定比例和程序调制而成的卤制液。 4 原辅料要求 4.1 原料 鹅体应来自非疫区，并经检疫检验合格，符合GB2707的要求。原料鹅体重宜在2.0kg～3.0kg之间。 4.2 辅料 辅料应符合国家相关规定。 4.3 食品添加剂 质量应符合国家标准规定，使用范围和用量应符合GB2760要求。 5 加工要求 5.1 基本要求 生产企业应保持环境整洁，安装防鼠、防蝇、防虫设施。从业人员需持有健康证。与物料直接接触的生产设备材料应符合食品安全卫生要求，设备及工器具的洗涤、消毒按照GB14930标准执行。 5.2 加工工艺要求 鹅体、卤水及卤制处理工艺按图示执行： 5.2.1 解冻 采用二氧化氯消毒解冻池，将冻鹅放入自来水中浸泡，水温控制在5℃～10℃，直至完全解冻。 5.2.2 清洗 按“三报三漂洗”要求进行。 5.2.3 沥水 清洗后鹅体表面水分应沥干，时间不少于15分钟。 5.2.4 卤液配制及处理 调味：卤水需进行卤味调整，每锅（约50只鹅，卤水约230kg）加入约2kg混合香辛卤料。调色：先加热油至150±10℃，再按油糖比例加入白砂糖，连续搅拌。