【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第10部分：黄焖水鱼

ICS 67.120.30 X20 湖南省地方标准 DB43/T809.10—2013 一桌笼宴湘菜 第10部分：黄焖水鱼 Hunan Cuisine for Banquet Part 10: Braised Turtle with Brown Sauce 2013-10-08发布 2014-01-01实施 发布单位：湖南省质量技术监督局 前言 本标准为推荐性标准。DB43/T809《湘菜菜点》由若干部分构成，其结构如下：第1部分：姜醋白鸡；第2部分：泡萝卜皮；第3部分：油酥火焙鱼；第4部分：湘味烧辣椒；第5部分：卤菊花牛腱；第6部分：风味菜；第7部分：子龙脱袍；第8部分：清焖冬笋；第9部分：红煨辽参；第10部分：黄焖水鱼；第11部分：麻仁香酥鸭（带饼）；第12部分：发丝牛百叶；第13部分：酸辣羊肉；第14部分：酱汁肘子；第15部分：鼓辣蒸鳜鱼；第16部分：鸡汁菜胆；第17部分：清汤滑鸡球；第18部分：玫瑰藕丸；第19部分：腊八豆蒸腊肉；第20部分：金沙苏子；第21部分：金钩萝卜饼；第22部分：玫瑰二层糕。 本部分为DB43/T809的第10部分，附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。起草单位包括湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。主要起草人：杨代明、许菊云、王泉、谭添三、赏国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙柱芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滘。本部分为首次发布。 引言 1 菜点源流 黄焖水鱼是一道经典的宴席佳肴，常用于招待贵宾。水鱼，又称甲鱼、鳖，是一种具有裙边的背甲类爬行动物，在湖南地区尤为常见，自古以来即为地方特产及贡品。据《逸周书·王会》记载，三千年前西周时期已有“长沙鳖”作为贡品的记载，说明其历史悠久且品质优良。 《诗经》《左传》等古籍中亦有关于水鱼的记载，表明其在古代已是王公贵族宴请宾客的重要食材。《楚辞》中也记述了其烹饪方法。历史上甚至曾因食用水鱼引发政治事件，体现其在饮食文化中的重要地位。 近现代以来，水鱼因其肉质细嫩、营养丰富而广受欢迎。20世纪以来，随着人们对其营养价值的认识不断提高，其市场价值显著提升。湖南人善于利用本地食材，创造出如“黄焖水鱼”“霸王别姬”等名贵菜肴，其特点为肉质软烂、汤汁浓郁、色泽黄润、滋味鲜美，成为湘菜中的代表性精品菜肴。 2 菜点典型形态示例 （由湘菜大师罗继湘提供）