【地方标准】 一桌筵宴湘菜 第11部分：麻仁香酥鸭（带饼）

ICS 67.120.20 X18 湖南省地方标准 DB43/T809.11—2013 一桌宴湘菜 第11部分：麻仁香酥鸭（带饼） Hunan Cuisine for Banquet Part 11: Crisp Deep-fried Duck (Supplied Pancakes) 2013-10-08发布 2014-01-01实施 发布单位：湖南省质量技术监督局 前言 本标准为推荐性标准。DB43/T809《湘菜菜点》由若干部分构成，包括：第1部分姜醋白鸡、第2部分泡萝卜皮、第3部分油酥火焙鱼、第4部分湘味烧辣椒、第5部分卤菊花牛腱、第6部分风味菜、第7部分子龙脱袍、第8部分油焖冬笋、第9部分红煨辽参、第10部分黄焖水鱼、第11部分麻仁香酥鸭（带饼）、第12部分发丝牛百叶、第13部分酸辣羊肉、第14部分酱汁肘子、第15部分鼓辣蒸鳜鱼、第16部分鸡汁菜胆、第17部分清汤滑鸡球、第18部分玫瑰藕丸、第19部分腊八豆蒸腊肉、第20部分金沙茄子、第21部分金钩萝卜饼、第22部分玫瑰千层糕。 本部分为DB43/T809的第11部分，附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。起草单位包括湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。主要起草人：杨代明、许菊云、王泉、谭添三、营国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。本部分为首次发布。 引言 1 菜点源流 麻仁香酥鸭是在传统湘菜“油淞香酥鸡”的基础上创新发展而成的菜品，以宁乡灰汤鸭为主要原料，风味独特。该菜曾被来湘的中央领导誉为具有代表性的湖南风味。 宁乡灰汤鸭历史悠久，据《宁乡县志》记载，其肉质鲜美、骨髓丰富，与当地温泉环境密切相关。灰汤地区温泉丰富，冬季常有野鸭栖息，与家鸭杂交形成优良品种，使其肉质更为独特。清代时期，该鸭曾作为贡品进献朝廷，具有较高的历史地位。 该菜品以其酥脆外皮、鲜嫩肉质和浓郁香味成为湘菜中的代表性佳肴。 2 菜点典型形态示例 （由湘菜大师提供） 1 范围 本标准规定了麻仁香酥鸭（带饼）的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输等内容。适用于麻仁香酥鸭（带饼）的制作、检验、销售及教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件： GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11761 芝麻 GB 11765 油茶籽油 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 GB/T 20711 熏煮火腿 SB/T 10040 花椒 SB/T 10277 鲜鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 食品安全国家标准 餐饮卫生规范 国家质量监督检验检疫总局相关规定