【地方标准】 鲁菜 山东海参

ICS 67.120.30 X 20 山东省地方标准 DB37/T 1866—2011 鲁菜 山东海参 2011-04-27发布 山东省质量技术监督局发布 2011-06-01实施 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑化钰、朱传乐、郑牢、陈秋、张永、工斌。 1 范围 本标准规定了山东海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工制作的鲁菜系列菜肴山东海参。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜(冻)禽产品卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 15691 香料调味品通用技术条件 SB/T 10416 调味料酒 SC/T 3206 海参（刺参） 中华人民共和国卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 煮 是将经过初步熟处理的菜肴原料切配后放入沸水中加热的方法。 3.2 烩 是将经刀工处理的嫩小型原料，经初步熟处理后入锅，加入较多汤水及调味品烧沸，勾芡或不勾芡成菜的烹调方法。 3.3 位餐 是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：水发海参1个（约75克）。 4.1.2 配料：鸡蛋皮15克、香菜10克、清汤100克、葱2克、鸡胸肉15克、水发海米10克。 4.1.3 调料：酱油2克、精盐0.2克、味精0.5克、醋10克、料酒2克、香油3克、胡椒粉2克。 4.2 要求 4.2.1 海参以干海参120头/500克为宜，涨发要充分，大小整齐均匀。 4.2.2 香菜段长短一致。 4.2.3 主料、配料应清洁卫生，调料应符合GB 2707、GB 2717、GB 2733、GB 2748、GB 5749、GB/T 8967、SB/T 10416、GB/T 15691、SC/T 3206以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将海参片成抹刀薄片。 6.1.2 鸡胸肉片成柳叶片，用水浸泡；鸡蛋皮切成长约3.5 cm的象眼片；香菜切成长约1 cm的段；葱切成葱丝。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅上火，放入清水烧至微沸时，放入鸡片焯熟后捞入汤碗内；海参用沸水焯透，捞出放在鸡片上。 6.2.2 炒锅置中火上，加入清汤，放入精盐、料酒、酱油烧开后加醋、胡椒粉、海米，打去浮沫，淋入香油，倒入碗中，撒上蛋皮、葱丝、香菜段即可。 6.3 烹调要求 6.3.1 海参片要厚薄均匀。 6.3.2 鸡肉片焯水至断生即可。 7 装盘 7.1 盛装器：宜选用6寸小汤碗。 7.2 盛装方法：先放熟鸡片，再放焯好的海参片，然后浇入调好的汤汁，最后撒上配料（浇入法）。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：色泽艳丽，汤呈淡茶色。 8.1.2 香味：咸、鲜、酸、辣适口。 8.1.3 口味：汤清鲜、醇和、爽口。 8.1.4 质感：海参滑嫩，鸡片嫩爽。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异味、无异物、无杂质。 8.2.2 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。 9 最佳食用时间和温度 从菜品制作完成至上桌食用时间以不超过5分钟为宜，食用温度以50℃～65℃为宜。