【地方标准】 家常湘菜 第8部分：笋子煨肉丝

ICS 67.080 X26 DB43 湖南省地方标准 DB43/T810.8—2013 家常湘菜 第8部分 肉丝煨笋丝 Hunan Cuisine for Home-cooking Part 8: Stewed Shredded Pork with Shredded Bamboo Shoot 2013-10-08发布 2014-01-01实施 湖南省质量技术监督局 发布 目次 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征 5 要求 6 服务规范 7 检验规则 8 标识、容器与运输 附录A（资料性附录）肉丝煨笋丝原料配方 前言 本标准为推荐性的。 DB43/T810《家常湘菜》由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：全家福； 第2部分：清蒸整鸡； 第3部分：芹菜炒肚丝； 第4部分：清炖黄牛肉； 第5部分：借味合蒸； 第6部分：红烧油豆腐； 第7部分：水煮活鱼； 第8部分：肉丝煨笋丝； 第9部分：八宝果饭； 第10部分：剁椒芽白； 第11部分：白辣椒炒鸡杂； 第12部分：酸辣豆腐汤。 本部分为DB43/T810的第8部分。本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代翡、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、杨文、罗继湘、范命辉、杨湘。本部分为首次发布。 引言 肉丝煨笋丝是湖南城乡红白喜寿盛宴上必上的一道传统湘菜。这道菜主料为笋丝，肉丝稍少，肉丝起润鲜养嫩作用；笋子要脆鲜，有小清香，不仅依靠厨师的煨制功夫，而且笋子需选干笋，水发、切丝等预加工非常重要；猪肉最好选猪前腿夹缝肉，久煨不老，越煨越嫩。 为什么要用猪肉煨笋丝？清代戏剧作家、美食家李渔在《闲情偶寄·饮撰部》中指出：“食笋之法多端……素宜白水，荤用肥猪。”认为笋与肥猪肉同煮，是取肥肉甘味入笋，而不觉其腻，只觉其鲜美至极。该菜出锅时通常撒一把白胡椒粉以提味。 1927年3月，毛泽东同志在《湖南农民运动考察报告》中记述：“湘乡二都有一家……蛋糕席。”其中第二道主菜即为肉丝笋丝。这道菜笋丝沉底，肉丝盖顶，笋子爽脆、肉丝滑嫩，鲜香嫩脆。 2002年浏阳西湖楼落户长沙，其中浏阳脆笋一菜每日供不应求。湘菜大师罗继湘见供不应求，将脆笋产业化，率先推出预制湘菜——脆笋。 1 范围 本标准规定了肉丝煨笋丝的定义、要求、试验方法以及标识、包装与运输。本标准适用于肉丝煨笋丝的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 SB/T 10426—2007 餐饮企业经营规范 DB43/193 绿色食品干竹笋 DB43/T421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T122 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T566 餐饮计量规范 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 食品安全国家标准 餐饮卫生规范 国家质检总局2012年第208号公告 地理标志保护产品 舜皇山土猪 国家质检总局2013年第91号公告 地理标志保护产品 罗代黑猪 3 术语与定义 DB43/T421.1和DB43/T421.2所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。