【地方标准】 餐饮服务食品安全管理人员工作规范

ICS 67.040
CCS X 00

重庆市地方标准
DB50/T 1343-2022

餐饮服务食品安全管理人员工作规范

2022-12-28 发布
重庆市市场监督管理局 发布
2023-02-28 实施

前言
本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件发布可能涉及专利，发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市市场监督管理局提出、归口并组织实施。起草单位包括重庆市质量和标准化研究院、重庆市市场监督管理局、重庆市职业技能鉴定指导中心、重庆多区市场监督管理局、重庆城市管理职业学院、重庆市第二社会福利院、重庆餐饮行业协会及相关企业与高校等。主要起草人员包括万科、崔龙国、李昂、刁雪洋、刘珊珊、孙立等。

1 范围
本文件规定了餐饮服务食品安全管理人员的术语和定义、任职条件、工作职责及工作任务等内容。适用于餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、养老机构食堂、学校（含托幼机构）食堂、医疗机构食堂等单位主要负责人及配备的专（兼）职食品安全总监、食品安全员，其他餐饮服务提供者可参照执行。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡注日期的引用文件，仅适用于该日期版本；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
DB50/T 1216 网络餐饮服务管理规范
DB50/T 1271 家庭集体宴席餐饮服务管理规范

3 术语和定义
3.1 餐饮服务（catering service）
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等方式，向消费者提供食品或食品及消费设施的服务活动。
（来源：GB 31654-2021）

3.2 食品安全管理人员（food safety administrator）
依法由食品生产经营主体配备的从事食品安全管理工作的人员，包括主要负责人、食品安全总监、食品安全员等。

4 食品安全总监和食品安全员任职条件
4.1 基本条件
4.1.1 参加食品安全知识培训，经单位内部考核及监管部门抽查考核合格。
4.1.2 具备本单位任命文件或授权委托书。
4.1.3 食品安全总监应具备相应工作年限及工作经验。
4.1.4 具备良好职业道德与职业操守。
4.1.5 宜具备食品安全管理师资质。

4.2 知识素养
4.2.1 掌握食品安全相关法律法规与规章制度，包括食品安全法及实施条例、消费者权益保护法、食品经营许可管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等。

4.2.2 掌握食品安全标准及管理规范，包括GB 14881、GB 31621、GB 31654等，以及污染物、农药残留、兽药残留、致病菌等限量标准和地方相关规范。

4.2.3 熟悉餐饮食品安全全过程控制要求，包括原料采购与储存、加工制作控制、餐具清洗消毒、从业人员健康管理及食品污染防控等。

4.2.4 熟悉食品安全管理相关技术与方法，包括HACCP体系、ISO22000标准及4D、5S、6T等餐饮现场管理方法，以及智慧餐饮监管系统应用等。