【地方标准】 朝鲜族料理 参鸡汤

DB22/T2489-2016 朝鲜族料理参鸡汤 吉林省地方标准 2016-09-15发布，2016-11-01实施 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出，由吉林省商务厅归口。本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市韩正参鸡汤馆、延吉市金食园民俗山庄。主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、韩议庆、许京熙、田海峰、鱼春花。 1 范围 本标准规定了参鸡汤的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标，适用于朝鲜族料理参鸡汤的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 - GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB13121 陶瓷食具容器卫生标准 - GB29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 - GB/T5835 干制红枣 - GB/T7901 黑胡椒 - GB/T20397 银杏种核质量等级 - GB/T22346 板栗质量等级 - GB/T22533 生姜 - NY/T631 鸡肉质量分级 - NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜 - SB/T10426-2007 餐饮企业经营规范 - 《中华人民共和国药典》 黄芪 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 童子鸡 (young chicken) 饲育期为38天至40天，体重在500g至600g之间，未配育的小鸡。 3.2 园参 (planted ginseng) 人工栽培，未经加工的4至5年生人参。 3.3 芦头 (rhizome of ginseng) 人参主根上部的根茎。 3.4 参鸡汤 (samgyetang) 以童子鸡为主料，辅以园参、黄芪、糯米等主要配料炖制的营养膳食。 4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 童子鸡500g～600g（1只）。 4.1.2 配料 糯米45g、黄芪（干）20g、园参5g～10g（1根）、大蒜5g～10g、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（千）5g。 4.1.3 调料 葱5g、生姜5g、盐2g、黑胡椒0.1g。 4.2 原料要求 4.2.1 童子鸡应符合NY/T631规定。 4.2.2 黄芪应符合GB5749规定。 4.2.3 水应符合GB5749规定。 4.2.4 园参应符合GB/T22533规定。 4.2.5 大蒜应符合NY/T744规定。 4.2.6 红枣应符合GB/T5835规定。 4.2.7 葱应符合NY/T744规定。 4.2.8 盐应符合GB5461规定。 4.2.9 黑胡椒应符合GB/T7901规定。 4.2.10 银杏应符合GB/T20397规定。 4.2.11 板栗应符合GB/T22346规定。 4.2.12 生姜应符合GB/T30383规定。 4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。 4.3.2 炊具 选用陶瓷锅、石锅。 4.3.3 盛器 选用符合国家规定的盛装食品器具。 4.4 制作工艺 4.4.1 初加工 童子鸡（500g～600g）1只，去除内脏、腔上囊（俗称鸡尖）与油脂，清洗干净，剪断鸡爪、鸡头、鸡翅尖。糯米（45g）淘洗干净，浸泡在凉水里30分钟后，用筛子沥去水分。黄芪（干）20g，切片清洗后，浸泡在凉水（1000g）中2小时。园参（5g～10g）1根洗净后切去芦头。大蒜（5g～10g）、板栗（鲜）15g、银杏仁（鲜）3g、红枣（干）5g清洗干净。生姜（5g）、葱（5g）切成片状。 4.4.2 烹饪 4.4.2.1 烹饪器具 宜选用符合GB13121规定的，口径为15cm～25cm的石锅或陶瓷锅。 4.4.2.2 烹饪 将浸泡的黄芪连同水、生姜片（5g）一同放入石锅或陶瓷锅内煮沸，续煮1小时（大火10分钟，转中火续煮30分钟，再转小火续煮）。