【地方标准】 柿饼加工技术规程

ICS 67.080.10
X 24
DB45
广西壮族自治区地方标准
DB45/T 2023-2019
柿饼加工技术规程
Dried persimmon processing technology procedures
2019-11-05 发布
2019-11-30 实施
广西壮族自治区市场监督管理局 发布

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。
本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。
本标准主要起草人：李品宝、孙健、李丽、盛金凤、明、何驾梅、岑东宁、李杰民、刘国明、郑风。

1 范围
本标准规定了柿饼加工的术语和定义、基本要求和加工技术。
本标准适用于广西地区柿饼的加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 12811 食品包装用塑料复合膜、袋
GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
白（霜）饼 white (frost) cake
表面呈白色或灰白色，有大量柿霜覆盖的柿饼。
3.2
红饼 red cake
色泽以棕红色或棕色为主，表面附着少量柿霜的柿饼。

4 基本要求
4.1 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
4.2 食品添加剂
食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。
4.3 生产环境
加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合 GB 14881 的要求。

5 加工技术
5.1 工艺流程
选果 → 去萼片 → 去皮 → 装筛 → 第一次烘烤 → 第一次捏果 → 第二次烘烤 → 第二次捏果 → 第三次烘烤 → 第三次捏果 → 第四次烘烤 → 红饼（出霜 → 白饼） → 分级 → 整形包装 → 贮藏。

5.2 红饼加工技术
5.2.1 选果
选择充分自然成熟、质地尚未软化、水分少、糖分高的果实；剔除烂果、软果、病虫果。
5.2.2 去萼片
将果实洗净后，将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻拨去，只留萼盘。
5.2.3 去皮
将果皮均匀除去，不留顶皮、花皮。
5.2.4 装筛
按柿果的大小、成熟度分别装进筛子，排列均匀，横排竖排数量尽可能一致，筛子层与层之间的间隔一般 22cm~24cm，以保证受热均匀。
5.2.5 第一次烘烤
第一阶段烘烤温度 45℃~50℃，时间 2h~2.5h，湿度 60%~78%。当果芯温度升到 38℃~42℃ 时降低烘烤温度，进入第二阶段。第二阶段温度控制 38℃~42℃，温度过高会导致顶部发黑，烘烤时间 8h~12h，湿度控制 60%~75%，烘烤至表面失水，微微结皮。
5.2.6 第一次捏果
第一阶段烘烤结束后，将果出烘房降温，缓慢挤压果肉，不能伤及表皮，然后翻转，常温晾约 12h。
5.2.7 第二次烘烤
温度控制在 38℃~40℃ 左右，湿度控制在 50%~65%，时间约 10h~12h，烘烤到柿果表皮起皱纹。
5.2.8 第二次捏果
柿饼出库常温回潮后，将果肉捏碎，提散果心，将捏碎的果肉向下、向左、向右挤动，使内部果肉分布均匀无颗粒感，初步定形，捏后翻转，然后常温晾晒约 12h。
5.2.9 第三次烘烤
温度控制在 38℃~40℃ 左右，烘烤时间 10h~12h；湿度控制在 40%~55%；此次烘烤至表面下垂，出现粗大的皱纹。
5.2.10 第三次捏果
将果心部分基部捏断，使果顶不收缩，整形。