【地方标准】 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范

ICS 67.020 CCS X10 江西省地方标准 DB36/T 1812—2023 赣菜莲花血鸭烹饪技艺规范 Standard for cooking techniques of Gancai Lianhua blood duck 发布日期：2023-08-09 实施日期：2024-02-01 发布单位：江西省市场监督管理局 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、萍乡市莲花一把勺食品有限公司、萍乡市商务局、莲花县商务局、老萍巷莲花血鸭餐饮有限公司、江西莲花血鸭食品股份有限公司、萍乡市萍水相逢餐饮管理有限公司、江西炉忆家宴餐饮有限公司、上饶鱼鹰食品股份有限公司、景德镇饶玉陶瓷文化传播有限公司。 本文件主要起草人：邓火平、梅怀、涂立波、冯欣、李国华、郭海仁、杨璇、黄心悦、肖鹏翔、贺桂文、丰华、颜彭保、周海波、李建群、章志强、蒋建平、杨普伟、王水彬。 目次 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 质量特征 5 烹饪技艺特征 6 要求 附录A（规范性）赣菜莲花血鸭烹饪原料配方 附录B（资料性）赣菜莲花血鸭菜肴典故 附录C（资料性）赣菜莲花血鸭烹饪器皿 1 范围 本文件规定了赣菜莲花血鸭的术语和定义、质量特征、烹饪技艺特征及要求等内容。 本文件适用于赣菜莲花血鸭的制作、检验、教学与考核。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用。 GB/T 1194 大蒜 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30382 辣椒 GB/T 30383 生姜 GB 31650.1 食品中41种兽药最大残留限量 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 1885 绿色食品 米酒 NY/T 2122 肉鸭饲养标准 3 术语和定义 3.1 莲花麻鸭（Lianhua sheldrake） 属莲花县特有麻鸭品种，稻田放养，体型较小，体态修长，善游，脖子较长且呈黑色，带有墨绿色光泽，羽毛呈棕、黑、白三色相间，具有生长快、产蛋多、肉质鲜美肥嫩等特点。 3.2 莲花血鸭（Lianhua blood duck） 属赣菜系莲花菜分支，因“色美味香、鲜嫩可口”被列入“赣菜十大名菜”之一。以鲜鸭肉为主料，选用约750g莲花当地麻鸭，采用煸炒、焖等烹饪技法，将鸭肉剁成小块，辅以新鲜鸭血与糯米酒（当地称冬酒）搅匀，并加入红椒、茶油等配料高温煸炒后焖煮而成。成菜色泽紫红油亮，鸭肉脆嫩，鲜辣可口。莲花血鸭菜肴典故详见附录B。