【地方标准】 开江豆笋加工技术规程

ICS67.060 X 11 DB5117 四川省（达州市)地方标淮 DB5117/T20—2020 开江豆笋加工技术规程 地方标准信息服务平台 2020-07-06发布 达州市市场监督管理局 2020-07-10实施 发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由达州市农业科学研究院提出。本标准由达州市农业农村局归口。DB5117/T20—2020 本标准起草单位：达州市农业科学研究院、开江县市场监督管理局、开江县千里香豆类制品厂。本标准主要起草人：李松、李本姣、敬勇、马彬荣、张哲铭、赵思毅、曾德权、李智佳、王强、李沛海、刘云芳、蒋勤权、唐小益、曹洪贵、王维用、熊运合、陈吉友、罗先明、向高友。本标准为首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 开江豆笋加工技术规程 DB5117/T20—2020 本标准规定了开江豆笋加工技术的术语和定义、豆笋加工场所及环境、加工工艺、包装、贮存等。本标准适用于四川省达州市开江县行政区域内豆笋加工。2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。3.1 开江豆笋 以优质大豆为原料，经浸泡磨浆、煮浆、结皮、揭皮、烘烤等多道工序，配合开江楠竹签加工而成的简状或扁状固态制品 3.2 竹签 浸后滤干的竹制品。 4加工场所及环境 应符合GB14881的规定。 5加工工艺 5 5.1工艺流程 大豆-筛选-浸泡-清洗-磨浆-过滤-煮浆-（或煮浆-过滤）一结皮-揭皮成形-烘烤切条。1 5.2大豆及用水要求 5.2.1大豆 应符合GB1352的规定。 5.2.2加工用水 应符合GB5749的规定。 5.3筛选 通过人工或色选机去除杂质、腐烂和霉变大豆。5.4浸泡 DB5117/T20—2020 大豆与水按1:3～1：5，常温浸泡。浸泡时间随温度升高而减少，夏季4~5h，冬季11～12h。5.5清洗 完全发泡的大豆，清洗1～3次 5.6磨浆 用清洗干净的大豆，按大豆与水1：10磨浆，复磨1～3次。5.7过滤 用300～320目滤布将豆浆过滤，除去豆渣。5.8煮浆 将豆浆注入锅（桶）内煮沸。 5.9结皮 微风火至豆浆表面形成一层薄膜。在成形锅内， 5.10 揭皮成形 信息服务平台 保持锅内温度92℃～98℃，等隔30~35s形成一层薄膜，手工将薄膜裹于竹签上。微风吹拂， 烘烤切条 5.11 初次烘烤 5.11.1 将豆笋置于65℃~75℃烘烤3~4h。5.11.2揭皮烘烤 将已烘烤的半成品豆笋继续揭皮，继续烘烤。5.11.3切条 将豆笋从竹签取下，切成长条。5.11.4烘烤成形 2 DB5117/T20—2020 将豆笋置于50℃～60℃烘房，烘烤8～10h成形。豆笋成品含水量控制在14%以下。包装 6 内包装材料应选用复合食品包装袋。7购存 置于常温、干燥环境贮存。 地方标准信息服务平台 3