【地方标准】 蒙古族传统奶制品 术语

DB15/T1983—2020
蒙古族传统奶制品术语
Mongolian traditional milk products terms

发布日期：2020-09-23
实施日期：2020-10-23
归口单位：内蒙古自治区市场监督管理局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区市场监督管理局归口。
本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、内蒙古苏太食品有限责任公司、内蒙古策格乳业有限公司、内蒙古正蓝旗长虹乳制品厂。
本标准主要起草人：贾双文、乌兰其其格、牛琳、额日和木巴亚尔、杨占青、苏都毕力格、孙劲松、包成、党慧琴、雅梅、李天乐、孙立山、乔晓宏。

1 范围
本标准规定了蒙古族传统奶制品的通用术语。
本标准适用于内蒙古区域内，采用蒙古族传统工艺生产的蒙古族传统奶制品的生产、销售及相关领域。

2 术语和定义
2.1 奶制品
2.1.1 蒙古族传统奶制品：以生鲜乳为原料，经蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.2 浩乳德（奶豆腐）haorude (naidoufu)：以生鲜乳为原料，经净乳、发酵、部分脱脂、加热、排乳清、凝乳块乳化、装模成型等蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.3 毕希拉格：以生鲜乳为原料，经净乳、发酵、部分脱脂、加热、排乳清、成型、晾干，或采用制作奶皮子剩余的脱脂熟奶，经调制酸度、排乳清、成型、晾干等蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.4 楚拉 chula：制成的奶制品。
2.1.5 阿尔沁浩乳德（酸酪蛋）aerqinhaorude (suanlaodan)：以生鲜乳为原料，经净乳、接种、发酵、加热煮沸、排乳清、成型、晾干等蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.6 乌乳穆（奶皮子）naipizi：以生鲜乳为原料，经净乳、加热煮沸、翻扬起泡、保温静置、冷却、干燥等蒙古族传统工艺制成的固体油脂层。
2.1.7 嚼克 jiaoke：以生鲜乳为原料，经净乳、发酵、提取油脂、成熟等蒙古族传统工艺制成的奶油制品。
2.1.8 淖鲁尔 zhuo luer：以生鲜乳为原料，经净乳、发酵、凝乳、提取稠油层与酸奶之间的稀油脂等蒙古族传统工艺制成的奶油制品。
2.1.9 希日陶苏（黄油）xiritaosu (butter)：把嚼克和淖鲁尔经浓缩、加热、分离油脂、提取液态的清激油脂等蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.10 策格（酸马奶）cege (suanmanai)：以鲜马奶为原料，经净乳、接种、发酵、捣搅、冷却等蒙古族传统工艺制成的酸性马奶饮品。
2.1.11 塔日格 tarige：以生鲜乳为原料，经净乳、旋臂、捣搅、降低pH值等蒙古族传统工艺制成的浓稠型发酵乳，可直接饮用或制作艾日格。
2.1.12 艾日格 airige：以生鲜乳与乳清为原料，用艾日格作呼仁格（引子）传统工艺制成的发酵乳。
2.1.13 达希玛格 daximage：以生鲜乳为原料，经发酵、部分排乳清、浓缩等蒙古族传统工艺制成的奶制品。
2.1.14 额德森苏（传统酸奶）edesensu (chuantongsuannai)：以生鲜乳为原料，经静态发酵、降低pH值等蒙古族传统工艺制成的发酵乳，也是制作奶酪类的原料。

2.2 生产工艺
2.2.1 自然发酵 (wild fermentation)：于室温自然静态发酵，借助生鲜乳中本身自带的微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，不添加其他菌种。
2.2.2 脱脂 (skimmed)：从水油分层的生鲜乳中去除油脂的方法。
2.2.3 凝乳 (curd)：发酵或用某些酶处理而使乳汁凝结的部分，主要为酪蛋白。
2.2.4 呼仁格（引子）hurenge (yinzi)：蒙古族传统发酵工艺中增加发酵程度的可食用的有益菌种。