【地方标准】 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范

DB64/T1917-2023 食品安全餐饮服务“清洁厨房”评价规范 Specification for "clean kitchen" evaluation in the catering industry 发布与实施日期：2023-08-09 发布，2024-02-09 实施 发布机构：宁夏回族自治区市场监督管理厅 前言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利，发布机构不承担专利识别责任。文件由宁夏回族自治区市场监督管理厅提出并归口，起草单位包括宁夏回族自治区市场监督管理厅和宁夏回族自治区标准化研究院。主要起草人：孟斌、王舒荷、母义虎、王洁、马楠、路敏。 引言 为贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止餐饮浪费的指示精神，2020年国家市场监管总局办公厅印发《餐饮质量安全提升行动方案》（市监食经（2020）97号），明确提出2023年为“餐饮环境卫生提升年”。各地市场监管部门需聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强规范化、精细化管理，打造“清洁厨房”。通过对餐饮单位的“清洁厨房”评定，可形成对食品安全管理的倒逼机制，强化自律意识，提高规范化管理水平。 1 范围 本文件规定了餐饮服务“清洁厨房”的基本要求、设施设备、从业人员及评价内容，适用于宁夏回族自治区餐饮服务“清洁厨房”的建设及评价。 2 规范性引用文件 下列文件通过文中规范性引用构成本文件必不可少的条款。注日期的引用文件仅该日期版本适用，不注日期的引用文件，其最新版本（含修改单）适用。 - GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 - GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 - GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 3.1 餐饮业（catering） 从事餐饮服务的机构或个人。 3.2 餐饮服务（catering service） 通过即时加工制作、商业销售和服务劳动向消费者提供食品或食品与消费设施的服务活动。 3.3 食品处理区（food handling area） 食品贮存、整理、加工（含烹饪）、分装及餐具清洗、消毒、保洁等场所。 3.4 餐用具（tableware） 餐（饮）具及接触直接入口食品的容器、工具和设备。 4 “清洁厨房”建设要求 4.1 制度保障 4.1.1 餐饮服务提供者应取得相关证照，并在经营场所醒目位置公开证照信息及日常监管信息，内容应真实、完整、全面。 4.1.2 建立健全食品安全管理制度，负责产品全过程的食品安全质量控制，从业人员应符合 GB 31654 规定。 4.1.3 建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行培训。 4.1.4 对食品及加工环境进行检验的，应记录完整、真实的检验结果，保存时间不少于6个月。 4.2 厨房建筑 4.2.1 厨房应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装的顺序合理布局，防止交叉污染。 4.2.2 粗加工、切配、烹饪及餐具清洗消毒场地应相对分离。 4.2.3 经常冲洗的墙面应光滑、防水、无积垢，易于清洁。 4.2.4 地面应平整、无裂缝、无破损、无积水积垢，排水沟有坡度并覆盖网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，且“三防”设施健全。 4.3 加工操作区域 4.3.1 切配、调制好的半成品应分类存放，与原料分开，避免污染。 4.3.2 加工过程中的物料用品定点存放，每日清理。 4.3.3 保证餐（饮）具清洁消毒，清洁、消毒、保洁设施设备运转良好。 4.4 采购与贮存 4.4.1 餐饮服务提供者按需求采购，注意食品标识信息，做好索证索票、查验及记录。 4.4.2 食品应分区、分架、分类、离墙、离地存放，冷藏或冷冻时不得堆积或挤压。