【地方标准】 鲁菜 油爆海螺

ICS 67.120.31 X21 山东省地方标准 DB37/T 1971—2011 鲁菜 油爆海螺 2011-10-25 发布 2011-11-01 实施 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草，由山东省标准化研究院提出，由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。 主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。 1 范围 本标准规定了油爆海螺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度。 本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制的油爆海螺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅适用于所注日期版本；凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 1445 绵白糖 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 《中华人民共和国食品安全法》 3 术语和定义 3.1 油爆 油爆是指将加工成型的小型原料用沸水略烫（至五成熟，也可不烫），捞出沥干水分后放入热油锅中冲炸至八成熟，倒入漏勺沥去余油；再起小油锅，用葱段、蒜片爆锅，加入配料略炒，放入主料和调好的味汁，迅速翻炒成菜的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鲜海螺肉350 g。 4.1.2 配料：葱6 g、蒜4 g、冬笋片15 g、水发木耳10 g。 4.1.3 调料：料酒5 g、食用盐5 g、味精3 g、清汤40 g、花生油500 g（约耗50 g）、湿淀粉10 g、芝麻油2 g。 4.2 要求 4.2.1 海螺应新鲜。 4.2.2 刀工要求严格，海螺片厚薄均匀一致。 4.2.3 烹制应采用旺火，快速成菜。 4.2.4 烹制前应兑好芡汁，操作时迅速倒入，成菜后盘底应达到“见油不见汁”的效果。 4.2.5 原料应干净卫生，并符合 GB 1445、GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用单柄炒勺或双耳炒锅。 5.3 盛器：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将海螺净肉片成约0.2 cm厚的薄片。 6.1.2 将葱切成约2 cm长的段，蒜切成约0.2 cm厚的片，冬笋切成长约3 cm、宽约1.5 cm、厚约0.2 cm的片。 6.2 烹调 6.2.1 将海螺片放入约200℃油中冲至八成熟，捞出控油。 6.2.2 用清汤、食用盐、味精、淀粉和芝麻油调成芡汁。 6.2.3 炒锅内加入约20 g底油，加热至约120℃，用葱、蒜、冬笋片、木耳爆锅，烹入料酒，再加入海螺肉及芡汁快速翻炒均匀，勾芡后盛出。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用直径约30 cm（12寸）的平盘。 7.2 盛装方法 宜采用拖入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：黄亮，色彩鲜艳。 8.1.2 香味：香气浓郁。 8.1.3 口味：咸鲜可口。 8.1.4 形态：外形饱满、舒展。 8.1.5 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应无异物、无杂质、无异味。 8.2.2 制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。 9 最佳食用温度 食用温度应不低于80℃。