【地方标准】 建莲 加工技术规范

ICS65.020.20 B31 DB35/T828-2020 建莲加工技术规范 前言 本标准按照GB/T1.1-2009起草，代替DB35/T828-2008《建莲加工技术规范》。相比于DB35/T828-2008，本标准增加了术语和定义（第3章），并增加了“自动烘干机烘烤”等新加工技术规范（见10.3）。本标准由福建省农业农村厅提出并归口，起草单位包括福建省建宁县莲籽科学研究所、福建省农业科学院作物研究所及福建农林大学。主要起草人包括杨盛春、吴景栋、罗银华、魏英辉、邱宏伟、乐训权、黄得裕、薛珠政、郑宝东、曾慧芳、叶心如。 1 范围 本标准规定了建莲加工的生产条件、脱粒、去壳、去皮（膜）、通心、清洗、晾干及烘烤等技术要求，适用于建莲的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件适用所注版本，不注日期的引用文件适用最新版本：GB14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》。 3 术语和定义 3.1 鲜莲（fresh lotus seed） 果皮由青绿色转为浅褐色、达到通心白莲加工要求的果实，也称毛莲或壳莲。 3.2 莲肉（lotus seed kernel） 果实中种子的子叶部分。 3.3 莲皮（膜）（lotus seed coat） 附着在莲肉表面呈薄膜状的内皮和种皮。 3.4 通心鲜莲（hollow fresh lotus seed） 已通心处理的鲜莲。 3.5 通心白莲（hollow dried lotus seed） 通心鲜莲烘干后的莲肉产品，也称干莲。 4 生产条件 加工环境应符合GB14881的规定。 5 脱粒 将采收后的莲蓬用手游开，取出鲜莲，并剔除空粒。 6 去壳 应用手工或机械剥去鲜莲果壳，以不伤莲肉为准。 7 去皮（膜） 去壳后，应用手工或机械去除莲皮（膜），保证干净、洁白且不伤莲肉，可先浸入清水1～3小时后进行通心处理。 8 通心 使用直径1.5～2.0mm的小竹签或钢丝对准胚基通去草绿色莲心（胚），不得残留莲心，保持子粒圆整。 9 清洗、晾干 通心后应使用清水冲洗，去除残余莲膜及莲心沾粘物，然后晾干。 10 烘烤 10.1 烘烤一般要求 烘烤方式包括炭炉烘烤、烤房烘烤和自动烘干机烘烤。莲子数量较多时宜采用烤房烘烤，烘烤时不得使用硫磺薰蒸。当莲子含水量≤11%且翻动时发出清脆“沙沙”声，为烘烤达标。烘烤结束后，通心白莲应冷却30分钟再密封贮藏。 10.2 炭炉烘烤 10.2.1 应使用不漏莲子的筛网，上盛晾干后的通心鲜莲，单层排放，下设木炭火炉，保持莲子与火源距离2～3cm，宜经常翻动莲子以防烤黄或烤焦。 10.2.2 初烤 烘烤至莲子表面有水珠渗出为止，时间15～20分钟，温度80～90℃。 10.2.3 稳烤 初烤结束后降温稳烤，温度50～60℃，时间5～6小时。 10.3 烤房烘烤 10.3.1 烤房要求 烤房正面设门，四周密闭，底部四角设进气孔，顶部设活动盖排湿。底层为炉灶，上层架设莲筛，利用热气烘干莲子。 10.3.2 烘烤要求 每筛通心鲜莲单层排放，初烤15～20分钟，温度80～90℃；稳烤温度50～60℃，总时间3～4小时。注意前期排湿，后期调小风门保温，烘烤期间适当调换上下层莲筛位置。