【地方标准】 宁乡口味菜 第9部分：炭河腊鲢鱼

DB43/T1877.9—2020
湖南省地方标准
宁乡口味菜
第9部分：炭河腊鲢鱼

发布日期：2020-11-27
实施日期：2020-12-30
发布单位：湖南省市场监督管理局

【目次】
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运送
附录A（资料性） 炭河腊鲢鱼原料配方

【前言】
本文件DB43/T1877—2020《宁乡口味菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：黄焖花猪肉；第2部分：原味花猪肘；第3部分：灰汤贡鸭；第4部分：资福带皮牛肉；第5部分：龙田鳝翅；第6部分：口味牛蹄；第7部分：黄焖山豆腐；第8部分：炒龙田扎肉；第9部分：炭河腊鲢鱼；第10部分：水煮五里堆香干；第11部分：历经铺土鸡；第12部分：美味金蹄；第13部分：擦菜炒五花肉；第14部分：汤泉甲鱼；第15部分：沙田包子。
本部分为DB43/T1877的第9部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。
本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国安、黄欢、程国丽。
本部分为首次制定。

【引言】
炭河腊鲢鱼是一道宁乡黄材镇炭河里风味独特的名菜。黄材盆地因搬溪河与湘江交汇，在寨子山下冲击成一个三角洲。历史上为山货集散地，但交通不便，只有逢汛才能从水路运送大宗货物出山。江上游山区盛产竹木、木炭，平常收购堆集于三角洲。每逢汛期，老百姓将竹木扎排，载着竹木、木炭顺江而下，驶入湘江，销往各地，也带回山里人的必需品。久而久之，这三角洲地带便被叫成了“炭河里”。山里人因为长期在外放排，风餐露宿，时常不能按时就餐，竹木排上带不了新鲜食物，随身携带塘坝里抓到的鲢鱼熏成的干鱼，既能下饭，又味美，逐渐成为炭河里周边地区的家庭必备食物。他们首先把鱼精心腌渍，置于阳光下晒至体表没有水分，然后放入锅中煮熟捞起，用笈折摊上或笈篮装着，再用微火熏干，即可较长时间储藏。烹饪时用茶油爆，色泽金黄明亮，香味诱鼻，尤其用手撕成一丝丝，味道更佳。
相传，清朝在湖湘诗坛颇有名气的隆观易，当年出走家乡追随曾国藩时，常把这道家乡菜制作方法授予军中伙夫烹制，因口味浓郁、回味无穷、色香俱佳而使将士食欲猛增，令曾国藩及其幕像大为称赞。黄材水库建成后，水库中产出大量的鲢鱼、翘嘴鱼，且全是原生态养殖，这又给制作炭河腊鲢鱼提供了大量的优质食材。

2 菜点典型形态示例
（图片由栗厨湘莱大师刘国清提供）

1 范围
本文件规定了炭河腊鲢鱼的术语与定义、特征要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本文件适用于炭河腊鲢鱼的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
- GB 1536 酱油
- GB 2717 食品安全国家标准 食品中污染物限量
- GB 2719 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
- GB 2721 食品安全国家标准 食品中陶瓷制品
- GB 2733 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
- GB 2762 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
- GB 2763 生活饮用水卫生标准
- GB 4806.4 食品安全国家标准 动物性水产
- GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
- GB 5009.44 食品中氯化物的测定
- GB 5749 食品安全国家标准 动物性水产制品
- GB 10136 食品安全国家标准 食用动物油脂
- GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
- GB/T 30383 生姜
- SB/T 10371 鸡精调味料
- NY/T 455 胡椒