【地方标准】 龙江传统美食 鸡西大冷面

ICS67.040
DB23/T3702—2024
龙江传统美食鸡西大冷面
发布日期：2024-06-13
实施日期：2024-07-12
发布机构：黑龙江省市场监督管理局

目录
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 大冷面特点
5 大冷面制作技艺
6 食用方法
7 感官指标
8 卫生和安全要求

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省非物质文化遗产保护中心提出。本文件由黑龙江省文化和旅游厅归口。
本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、鸡西市市场监督管理局、哈尔滨职业技术学院、鸡西市冷面协会、鸡西市鸡冠区园林朝鲜族大冷面馆、鸡西南园餐饮服务有限公司、鸡西市大东江冷面馆、鸡西市鸡冠区宴子冷面店、鸡西市鸡冠区委宣传部。
本文件主要起草人：孟炬、张劲男、刘大林、宋韶辉、姜宇、郭文华、翟玉福、刘晓丽、李明、王小溪、王晓斌、邹清林、赵鸿雁、张宏苹、刘瑞峰。

引言
冷面是朝鲜族的传统食品，定居在鸡西的朝鲜族人民在独特生活习俗的基础上，融入了该地域的风土人情，创造性地开发了符合当地民族习惯的传统饮食文化——鸡西大冷面。
20世纪50年代，鸡西人庄德英经母亲（姜庄氏）传授学会了冷面的制作技艺。她以小麦粉或莜麦粉为主料，配以淀粉用碱水和面压制出圆面条，用凉（冰）饮用水配以小苏打、盐、白糖、醋等调味料调配出咸口味略带酸甜的冷面汤，佐以干豆腐、黄豆芽、山桔梗等凉拌辣菜，形成鸡西大冷面的风味。
随着时代的发展和食材的丰富，鸡西人根据当地口味，对冷面、辣菜的制作和拌料等进行改进。特别是对拌菜的品种开发，广泛取材大头菜、黄花菜、蕨菜、芹菜等各类蔬菜，配以适量熟肉片、明太鱼丝等食材，添加适当比例的盐、白糖、米醋、辣椒油等调味品凉拌出各种风味的鸡西辣菜，包括最传统的素菜辣拌、添加海鲜辣拌、荤素辣拌等菜品，形成荤素搭配的几十种菜品，并推出真空包装的冷面、辣菜，延伸了冷面饮食的产业链条，成为鸡西餐饮的一大特色。
2016年鸡西大冷面被列入省级非物质文化遗产名录，“鸡西大冷面”成为鸡西市对外宣传的一张名片。