【地方标准】 预制菜术语

ICS67.040 CCSX10 DB1306 保定市地 方标准 DB1306/T200—2022 预制菜术语 Vocabulary of Prepared dishes地方标准信息服务平台 2022-11-10发布 保定市市场监督管理局 发布 2022-11-20实施 前言 DB1306/T200—2022 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化上作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任，本文件由保定市农业农村局提出并归口。本文件起草单位：河北御香坊食品有限公司、保定直隶会馆餐饮有限公司、河北绿根儿配餐服务有限公司、河北玖兴食品有限公司、保定市食品药品检验所、保定市农业农村局、望都县市场监督管理局、望都县农业农村局。 本文件主要起草人：蒋舟、刘静、胡志红、张宝成、李志博、孟祥玉、高颖、窦亚楠、孙立侠、陈娜、张巍。 地方标准信息服务平台 1范围 预制菜术语 本文件界定了预制菜所涉及的术语和定义。DB1306/T200—2022 本文件适用于保定市行政区域内预制菜生产、销售、管理及其他相关领域。规范性引用文件 2 本文件没有规范性引用文件。 3 一般术语 3.1 预制菜 pre-made dishes 以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。3.2 畜禽类预制菜 livestook and poultry-related dishes以畜禽及其制品为主料加工而成的预制食品。3.3 水产类预制：aauatic-relateddishes以水产及其制品为主加工而成的预制食品。3.4 果蔬类预制菜 fruit and vegetuhle-!-ted dishes慧服务平台 以水果、蔬菜及其制品为主料加工而成自制食3.5 粮食类预制菜grain-relateddishes以粮食及其制品为主料加工而成的预制食品。3.6 食用菌类预制菜 mushroom-relateddishes 以食用菌及其制品为主料加工而成的预制食品。3.7 2 3.8 3.9 药膳类预制菜medicine-relateddishesDB1306/T200—2022 以普通食材和中药食材（药食同源的中药）配合，加工而成的预制食品。其他类预制菜otherpre-madedishes以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品。成品预制菜 ready-to-eat and ready-to-heat dishes开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜。3.10 半成品预制菜ready-to-cook and ready-to-deliver dishes需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜。3.11 生制预制菜 rawdishes 未经烹饪或熟制的预制食品。 3.12 熟制预制菜 cooked dishes 经过烹饪或熟制的预制食品。 3.13 生熟混制预制菜 rawandcooked-mixeddishes 部分食材经过烹饪或熟制的预制食品。3.14 属在平台 Fro-er stored pre-made dishes冻藏预制菜 经过冻结工艺加工并在≤-18冷链状态下贮存、流通、销售的预制食品。准信 3.15 chilling-stored pre-made dishes冷藏预制菜 3.16 ambienttemperature-stored pre-madedishes常温预制菜 在自然温度条件下流通、销售的预制食品：3.17 ready-to-eat dishes 即食预制菜 开封后可直接食用的预制食品。3.18 3 即热预制菜 ready-to-heat pre-made dishes开封后经过加热即可食用的预制食品。3.19 即烹预制菜 ready -to-cook pre-made dishes开封后即可进行烹调操作的半成品预制食品。3.20 即配预制菜 ready-to-deliver pre-made dishesDB1306/T200—2022 经过预处理、清洗、分切、灭菌等初步加工处理，并配以或不配以辅料的半成品预制食品。 4工艺术语 4.1 选料materials selecting 对烹饪原料进行感官或理化鉴定与选择。4.2 原料初加工materialspreparing对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。4.3 干货涨发dryproductsrecovering采用水发、油发、盐发、火发、碱发等不同方法使干货原料最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为的原料，以便于切配和烹调的加工方法。4.4 原料精加工fineprocessirisofmaterials信息服务 对经过初步加工的烹饪原料进行己改！、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、熏烤、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。4.5 焯水blanching 初加工的原料在冷水或沸水锅中经短时加热处理以脱生、护色和去除异味的处理方法。4.6 4.7 汽蒸steaming 用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。走红coloring 台 4