【地方标准】 预制菜术语

ICS 67.040
CCS X10
DB 1306
保定市地方标准
DB 1306/T 200—2022
预制菜术语
Vocabulary of prepared dishes
2022-11-10 发布
2022-11-20 实施
保定市市场监督管理局发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由保定市农业农村局提出并归口。
本文件起草单位：河北御香坊食品有限公司、保定直隶会馆餐饮有限公司、河北绿根儿配餐服务有限公司、河北玖兴食品有限公司、保定市食品药品检验所、保定市农业农村局、望都县市场监督管理局、望都县农业农村局。
本文件主要起草人：蒋舟、刘静、胡志红、张宝成、李志博、孟祥玉、高颖、窦亚楠、孙立侠、陈娜、张巍。

1 范围
本文件界定了预制菜所涉及的术语和定义。
本文件适用于保定市行政区域内预制菜生产、销售、管理及其他相关领域。

2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。

3 一般术语
3.1
预制菜 pre-made dishes
以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。

3.2
畜禽类预制菜 livestock and poultry-related dishes
以畜禽及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.3
水产类预制菜 aquatic-related dishes
以水产及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.4
果蔬类预制菜 fruit and vegetable-related dishes
以水果、蔬菜及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.5
粮食类预制菜 grain-related dishes
以粮食及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.6
食用菌类预制菜 mushroom-related dishes
以食用菌及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.7
药膳类预制菜 medicine-related dishes
以普通食材和中药食材（药食同源的中药）配合，加工而成的预制食品。

3.8
其他类预制菜 other pre-made dishes
以其他类食品原料及其制品为主料加工而成的预制食品。

3.9
成品预制菜 ready-to-eat and ready-to-heat dishes
开封后即可食用或经过加热即可食用的预制食品，包括即食预制菜和即热预制菜。

3.10
半成品预制菜 ready-to-cook and ready-to-deliver dishes
需要进行一定烹饪步骤才可食用的预制食品，包括即烹预制菜和即配预制菜。

3.11
生制预制菜 raw dishes
未经烹饪或熟制的预制食品。

3.12
熟制预制菜 cooked dishes
经过烹饪或熟制的预制食品。

3.13
生熟混制预制菜 raw and cooked-mixed dishes
部分食材经过烹饪或熟制的预制食品。

3.14
冻藏预制菜 frozen-stored pre-made dishes
经过冻结工艺加工并在≤-18℃冷链状态下贮存、流通、销售的预制食品。

3.15
冷藏预制菜 chilling-stored pre-made dishes
在冷藏条件下贮存、流通、销售的预制食品。

3.16
常温预制菜 ambient temperature-stored pre-made dishes
在自然温度条件下流通、销售的预制食品。

3.17
即食预制菜 ready-to-eat dishes
开封后可直接食用的预制食品。

3.18
即热预制菜 ready-to-heat pre-made dishes
开封后经过加热即可食用的预制食品。

3.19
即烹预制菜 ready-to-cook pre-made dishes
开封后即可进行烹调操作的半成品预制食品。

3.20
即配预制菜 ready-to-deliver pre-made dishes
经过预处理、清洗、分切、灭菌等初步加工处理，并配以或不配以辅料的半成品预制食品。

4 工艺术语
4.1
选料 materials selecting
对烹饪原料进行感官或理化鉴定与选择。

4.2
原料初加工 materials preparing
对经选料后的植物性原料的剔选、摘除，动物性原料的宰杀、去毛、去鳞片、去内脏、洗涤、分档取料、干货涨发等获得适于烹调用的半成品的过程。

4.3
干货涨发 dry products recovering
采用水发、油发、盐发、火发、碱发等不同方法使干货原料最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为的原料，以便于切配和烹调的加工方法。

4.4
原料精加工 fine processing of materials
对经过初步加工的烹饪原料进行改刀、配备、焯水、汽蒸、过油、走红、熏烤、挂糊、上浆、拍粉等一系列的加工过程。

4.5
焯水 blanching
初加工的原料在冷水或沸水锅中经短时加热处理以脱生、护色和去除异味的处理方法。

4.6
汽蒸 steaming
用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。

4.7
走红 coloring
使原料表面形成红色色泽的加工方法。