【地方标准】 轻发酵乌龙茶初制加工技术规程

ICS67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T1083-2010 轻发酵乌龙茶初制加工技术规程 发布单位：福建省质量技术监督局 发布日期：2010-10-26 实施日期：2010-12-10 前言 本标准由福建省农业厅提出并归口，由福建省质量技术监督局批准，起草单位为福建省农业科学院茶叶研究所。主要起草人包括郑乃辉、王振康、陈荣冰、邬龄盛、金心怡、黄东方、何孝延、张方舟、陈常颂、张文锦。 1 范围 本标准规定了轻发酵乌龙茶初制加工技术的要求和操作方法，适用于轻发酵乌龙茶初制加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，注日期的版本适用本标准，不注日期的版本其最新版本适用本标准： - GB3095 环境空气质量标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8304 茶水分测定 - GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 - GB11680 食品包装用纸卫生标准 - GB14881 食品企业通用卫生规范 - GB/T18204.21 公共场所照度测定方法 - GB/T19598-2006 安溪铁观音 - DB35/T943-2009 3 术语和定义 3.1 轻发酵乌龙茶：发酵程度低于20%的颗粒状乌龙茶。 3.2 燃气设备：以石油液化气、天然气为燃料的茶叶加工设备。 3.3 设施晒青：采用镀锌管等材料为支架在晒青场上方搭架，覆盖遮阳网控制日光强度的晒青方式。 4 要求 4.1 加工厂 4.1.1 环境：加工厂所处的大气环境应符合GB3095三级标准，距离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，农田100m以上，公路主干道20m以上，排放三废的工矿企业200m以上。 4.1.2 水：用于茶叶加工及设备清洗的水应达到GB5749要求。 4.1.3 厂房布局：加工厂由加工区、生活区和办公区组成，加工区与生活区、办公区隔离，包括更衣室、晒青场、凉青间、做青间、杀青车间、包揉造型车间、包装车间。厂区环境整洁、无异味，道路硬质化，排水通畅，并进行绿化。 4.1.4 设施：加工包装厂房和晒青场地面积应不小于设备占地面积的8倍，地面硬化、平整、光洁，墙壁无污垢。应有足够的原料、半成品及成品仓库，分开存放。加工区安装换气风扇及除尘设备，粉尘浓度不超过10mg/m³，采光和照度良好，噪声不超过80dB，高震动设备采取防震措施。 4.2 加工人员 4.2.1 岗前培训：掌握加工技术和操作技能。 4.2.2 持证上岗：每年度健康检查并取得健康证。 4.2.3 规范操作：进入工作场所洗手、更衣、换鞋、戴帽；离开车间换下工作衣帽鞋，存放在更衣室。加工、包装场所不得吸烟、随地吐痰及进食。包装车间人员需戴口罩上岗。 4.3 加工设备 4.3.1 晒、晾青机具：水筛、筑篱、活动茶架、固定茶架、茶筐、竹席、晒青布及可控制遮荫率设施晒青场。 4.3.2 做青设备：乌龙茶做青机、摇青机、无级调速摇青机或其它做青设备，各型号除湿机和冷暖空调。 4.3.3 杀青设备：滚筒杀青机、液化气杀青机或其它杀青设备。 4.3.4 造型设备：乌龙茶速包机、平揉机、松包筛末多用机、包揉布及布垫。 4.3.5 烘干设备：茶叶烘干机、电热旋转烘焙机或其它烘干设备。 5 初制加工技术规程 5.1 作业流程：鲜叶→凉青→晒青→做青→杀青→包揉造型→干燥。 5.2 鲜叶：茶树芽梢驻芽形成后采2叶至3叶嫩梢及幼嫩对夹叶，鲜叶嫩度一致、匀整、新鲜，采摘时间为晴天上午9点至下午4点。 5.3 凉青 5.3.1 条件与要求：凉青间应卫生、清洁、凉爽通风、无异杂味，避免阳光直射，每30m²配备1匹空调，室温18℃～22℃，相对湿度65%～80%。 5.3.2 方法：按品种、批次、等级分开凉青，每公斤叶均匀摊放在水筛或凉青架上，及时散热并保持鲜叶温湿适宜。