【地方标准】 地理标志产品 平度牛肉 第1部分：生产技术规程

DB3702/T45.1—2024 地理标志产品 平度牛肉 第1部分：生产技术规程
发布日期：2024-12-31
实施日期：2025-01-31

前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB3702/T45《地理标志产品平度牛肉》的第1部分。DB3702/T45已经发布了以下部分：第1部分：生产技术规程；第2部分：质量标准。
本文件由青岛市农业农村局、青岛市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：平度市农业农村局、平度市检验检测中心、黄岛区农业农村局、平度市田庄镇人民政府、青岛琴鑫肉牛养殖加工有限公司。本文件主要起草人：车淑芬、吕宁、高丽萍、庄桂玉、马俊俊、郭法光、曲忠峰、张江波、瀚鹏飞、刘晓明、张颜春、王卫、王奕懿、赵维一、贾泉。

1 范围
本文件规定了地理标志产品平度牛肉生产技术规程规范性引用文件、术语和定义、保护范围、生产要求、屠宰加工、产品分级、标签、包装、运输和贮存的要求。本文件适用于地理标志产品保护范围内鲜、冻平度牛肉产品的生产过程。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 食品安全国家标准 鲜、冻畜禽产品
GB 12694 生活饮用水卫生标准
GB 13078 畜禽屠宰加工卫生规范
GB 18393 饲料卫生标准
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19477 牛体及鲜肉分割
GB/T 27643 畜禽肉质量分级
GB/T 29392 牛肉
GB/T 39915 动物饲养场防疫准则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 815 肉牛饲养标准
NY/T 2663 标准化养殖场肉牛
NY/T 3383 畜禽产品包装与标识

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 平度牛肉 (Pingdu Beef)：来自于平度市地理标志产品保护区范围内的肉用牛，育肥后经屠宰加工生产的雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正的鲜、冻牛肉产品。
3.2 牛柳（里脊）tenderloin
3.3 西冷（外脊）striploin：取自牛体从12～13胸椎椎窝中间处到第6腰椎外横界垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
3.4 肉眼 ribeye：取自牛体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
3.5 上脑 high rib：取自牛体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
3.6 S腹肉 S-flank：位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的净肉，主要包括肋间外肌、肋间内肌。

4 保护范围
平度牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，平度市现所辖10处镇、街道办事处（见本标准附录A）。

5 生产要求
5.1 品种
鲁西黄牛及其杂交后代。
5.2 产地环境
位于胶东半岛西部的平度市，属暖温带大陆性季风气候，四季分明，年平均气温12.2℃，牛应激少，气温适宜肉牛进行集中育肥。年均降雨量600mm，水资源充足，地下水质良好，多种矿物质和微量元素能够显著提高牛肉品质。产地范围的土壤主要为砂壤土，分层结构合理、营养成分丰富，种植的玉米等饲料作物品质上乘，从而保证了青贮饲料和精料的良好品质。
5.2.1 建场选址
依据NY/T 2663要求，选择地势高、背风向阳之处建设牛舍，饮水水质达到国家II级标准。符合动物防疫条件，根据生产规模需要建设。
5.3 饲养管理
肉牛养殖技术符合NY/T 815要求。