【地方标准】 渝菜 鲊鸭肉烹饪技术规范

DB50/T792-2017 渝菜鸭肉烹饪技术规范 发布日期：2017-08-16 实施日期：2017-10-01 发布单位：重庆市质量技术监督局 前言 本标准按照 GB/T1.1-2009 的规则起草，由重庆市商务委员会提出并归口，起草单位为重庆市烹饪协会。主要起草人员包括秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、肖菊。 1 范围 本标准规定了鲜鸭肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用温度和时间，适用于鲜鸭肉的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - B2716-2005 食用植物油卫生标准 - B2707-2016 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 - DB50/T456 渝菜术语和定义 - 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 - 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 3.1 鲜鸭肉 以麻鸭为主料，加香米、黄豆等调辅料烹制而成的渝菜。 4 原辅料、调料要求 4.1 鸭肉应符合 B2707-2016 的要求。 4.2 食用植物油应符合 B2716-2005 的要求。 4.3 其它原辅调料应符合国家相关标准及规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅、炒勺。 5.3 计量器具：应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料：麻鸭300g。 6.1.2 辅料：香米30g、黄豆30g、糯米30g、玉米粉30g、生姜籽油100g、鲜汤300g。 6.1.3 调料：盐30g、花椒3g、八角3g、山奈2g、肉蔻3g、味精2g、老姜10g、大葱15g、料酒10g。 6.2 自制米粉 将香米、黄豆、糯米炒香后与山奈、八角、肉蔻一并碾细，加入玉米粉制成鲜米粉。 6.3 加工处理及码味 鸭子宰杀后放血、褪毛、去内脏洗净，剔骨取净肉，用刀背捶松后切成0.2-0.5cm见方颗粒，老姜切薄片，葱切节。鸭颗粒内加入盐、姜片、葱节、料酒码味5分钟后抹去姜葱。 6.4 加热处理 净炒锅置火口上，掺油烧至120℃时放入鸭肉颗粒炒至断生，然后加入米粉炒香，再掺入鲜汤炒匀，下盐、味精推匀后起锅。 6.5 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具：Φ30cm汤盆。 7.2 盛装方法：倒入法。 8 质量要求 8.1 色泽：汤色微黄。 8.2 气味及口味：鸭香浓郁，咸鲜适口。 8.3 形态：糊状。 8.4 质感：汤汁浓稠，鸭肉细嫩。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：75℃～80℃，最佳食用时间：从成菜出锅至食用不超过15分钟。