【地方标准】 渝菜 家常海参烹饪技术规范

DB50/T449-2012 渝菜家常海参烹饪技术规范 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由重庆市商业委员会管理。起草单位为重庆市家江协会。本标准主要起草人员包括案文武、余晓玲、冯涛、张正雄、灵海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇，杨人义、蔡顺林、张华。 1. 范围 本标准规定了家常海参的术语与定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘要求、质感要求、食用温度及时间。适用于渝菜家常海参的制作。 2. 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用是必不可少的，凡是注有日期的引用文件，仅适用于该版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用： - GB317 白砂糖 - GB2707 鲜（冻）肉 - GB2713 淀粉制品卫生标准 - GB2716 食用植物油卫生标准 - GB5461 食用盐卫生标准 - GB8233 芝麻油 - GB/T8967 谷氨酸钠（味精） - GB10116 食用动物脂肪卫生标准 - GB/T20560 地理标志产品 3. 术语与定义 3.1 家常海参：以海参为主要原料，按照重庆家常味道制作的菜品，具有鲜微辣、味浓鲜香、色泽艳丽、现汁现油的特点。 4. 原辅料要求 4.1 海参：应符合SC/T326的要求。 4.2 白砂糖：应符合GB317的要求。 4.3 鲜（冻）肉：应符合GB2707的要求。 4.4 淀粉制品：应符合GB2713的要求。 4.5 食用植物油：应符合GB2716的要求。 4.6 猪油：应符合GB10146的要求。 4.7 食用盐：应符合GB5461的要求。 4.8 芝麻油：应符合GB8233的要求。 4.9 味精：应符合GB/T8967的要求。 4.10 郏县豆瓣：应符合GB/T20560的要求。 4.11 人蒜：应符合SB/T10348的要求。 4.12 调味料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.13 姜：应符合NY/T1193的要求。 5. 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具：双耳炒锅。 5.3 计量器具：应选用符合国家相关规定的计量器具。 6. 制作工艺 6.1 主辅调料配比： 6.1.1 主料：水发海参400g。 6.1.2 辅料：半肥瘦猪肉粒100g，黄豆芽150g，葱颗40g，消汤500g，水淀粉25g，鲜汤500g。 6.1.3 调料：郏县豆瓣30g，色拉油80g，猪油80g，泡红辣椒20g，香葱10g，姜片50g，蒜米20g，葱节50g，料酒50g，盐5g，味精3g，白糖2g。 6.2 水发切配： 6.2.1 海参水发：海参用冷水泡洗数次，使其恢复到新鲜时柔软富有弹性的状态。 6.2.2 切配：将海参洗净，切片；黄豆芽去根洗净；郏县豆瓣、泡红辣椒切细。 6.3 氽：将海参放入沸水中煮30秒后捞起。 6.4 煨：净锅加热，加入猪油、色拉油，烧至100℃后加入姜片、葱节炒香，加入鲜汤，放入海参，加料酒，调味后用小火煨至入味。 6.5 烧制：净锅加热，加入猪油、色拉油烧至130℃，加入黄豆芽煸炒后入盘，再将海参加入锅中，加入调料，烧至海参入味后勾入水淀粉，最后加入香油。 7. 装盘： 7.1 盛装器具：选择适合的餐具将完成的菜品装盘，呈现最终效果。