【地方标准】 鲜切水果经营服务规范

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。发布机构为海南省市场监督管理局，起草单位包括海南省市场监督管理局、海南省检验检测研究院、海南省标准化协会和僧州市疾病预防控制中心。 1 范围 本文件规定了鲜切水果经营服务的术语和定义、原料要求、场所要求、人员要求、制作要求、包装与标识、销售与配送和档案管理等要求。本文件适用于开展鲜切水果服务的经营者，但不适用于企业生产加工的鲜切水果。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2721 食用盐 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药最大残留限量 GB2763.1 2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB4806.1 食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB14881 食品生产通用卫生规范 GB14930.1 食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 GB31607 散装即食食品中致病菌限量 NY/T4446 鲜切农产品包装标识技术要求 3 术语和定义 3.1 鲜切水果：以新鲜水果为原材料，经过预处理、清洗后，在鲜切操作台进行去皮或不去皮、切分或不切分、包装等制作和服务过程，制作过程中不得添加其他原料，宜采用冷链等适宜的条件储存和销售，供消费者直接食用。 3.2 经营者：从事鲜切水果经营服务的从业者或企业，如超市、便利店、水果专卖店和线上水果店等。 4 原料要求 4.1 原料采购应建立进货查验制度，索取并留存进货凭证，并核对供货信息。 4.2 应加强水果供应商的管理和评估，水果中污染物和农药残留限量应符合GB2762、GB2763、GB2763.1的要求。 4.3 水果原材料应新鲜、无腐烂、无病虫害，适合鲜食。 4.4 未及时加工的水果原料应根据其特性放置在适宜条件下储存，并进行监控和记录。 5 场所要求 5.1 经营者应合法经营，取得有效相关证照。 5.2 经营场所应保持干净、整洁、卫生，原料区、清洗区、切分区、储存区等各功能分区应明确。 5.3 经营场所应设有鲜切操作台，与其他销售功能区有明显分区或隔离设施。 5.4 加工用具及清洁用品等应按规范及时清洗、消毒和存放，并应分类存放，设有明确的标识。 5.5 操作区应配备脚踏非手动式封盖废弃桶，并及时清除废弃物，废弃物管理应遵循垃圾分类要求，清除废弃物后的容器应及时清洁、消毒。 6 人员要求 6.1 经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，每年进行健康检查，取得健康证明并经培训后方可上岗工作，且定期进行身体检查，必要时应进行临时健康检查。 6.2 从业人员上岗前应进行健康检查，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的从业人员，应立即暂停从事接触水果的工作，待查明原因排除有碍食品安全疾病或者治愈后，方可重新上岗。 6.3 从业人员工作时应穿清洁的工作衣，佩戴口屏（口罩）、清洁的发套等。 7 制作要求 7.1 准备与预处理：加工前应对水果进行清洗，去除表面脏污，去皮或不去皮。 7.2 清理：清理过程中不得添加任何其他原料，应保证水果的新鲜度和卫生。 7.3 切分：根据不同水果的特性，进行适当的切分处理。 7.4 储存：加工后的鲜切水果应立即储存于适宜的温度条件下，防止品质劣变。 8 包装与标识 8.1 包装：包装材料应符合食品安全标准，包装过程应保证无污染。 8.2 标识：包装应清晰标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产商信息等。 9 销售与配送 9.1 销售：经营者应确保鲜切水果在销售过程中始终保持适宜的储存条件。 9.2 配送：配送过程中应确保鲜切水果始终处于冷链运输条件。 10 档案管理 经营者应建立档案管理制度，记录水果采购、处理、销售等全过程信息，以便追溯管理。 附录A（资料性） 参考文献