【地方标准】 鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范

ICS65.020
B31
备案号：48603-2016
DB32 江苏省地方标准

鲜切叶菜类蔬菜加工技术规范
DB32/T2876-2016

Technical regulation for fresh-cut leafy vegetables processing

2016-01-15发布
2016-03-15实施
江苏省质量技术监督局 发布

前言
本标准的编写格式依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》编制。本标准由江苏省农业科学院提出并起草。本标准主要起草人：刘贤金、梁颖、丁莹、张留娟。

1 范围
本标准规定了鲜切叶菜类蔬菜的术语和定义、人员要求、加工环境要求、原辅料选择、加工过程操作规范、运输储存以及记录。本标准适用于鲜切叶菜类蔬菜加工及储运过程安全控制。

2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。
GB2762 食品安全国家标准 食品污染物限量
GB2763 食品安全国家标准 食品中农药残留最大限量
GB5749 生活饮用水标准
GB7718 预包装食品标签通则
GB8868 蔬菜塑料周转箱
GB9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准
GB14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB22747 食品加工机械基本卫生要求
NY/T1529 鲜切蔬菜加工技术规范
NY/T1987 鲜切蔬菜
SB/T10029 新鲜蔬菜分类与编码

3 术语及定义
3.1 叶菜类蔬菜（Leafy vegetables）
按照SB/T10029分类，本标准将绿叶菜类蔬菜和白菜类蔬菜统称为叶菜类蔬菜。

3.2 鲜切叶菜类蔬菜（Fresh-cut leafy vegetables）
以新鲜叶菜类蔬菜为原料，在清洁环境中经预处理、清洗、切分、消毒、脱水、包装等处理，可改变形状但保持新鲜状态，经冷链运输后进入销售环节的定型包装产品。

4 人员要求
人员要求包括健康、卫生及培训，具体参照NY/T1529规定执行。

5 加工环境要求
加工车间温度应在0～8℃范围内控制。车间结构、设备设施及维护要求参照NY/T1529执行。

6 原辅料选择
6.1 叶菜类蔬菜
适用于鲜切加工的叶菜包括芹菜、生菜、香菜、空心菜、筒蒿，以及大白菜、小白菜、结球甘蓝、紫甘蓝等。感官要求：新鲜、无明显机械损伤及病虫害，颜色与质地符合品种特性，无腐烂及异味，无外来杂质。污染物及农残限量应符合GB2762与GB2763规定。

6.2 加工用水
加工用水应符合GB5749规定，水温0～5℃。

6.3 包装材料
聚丙烯及聚乙烯成型品应符合GB9688及GB9687要求，其他材料应无毒无害、清洁卫生。

6.4 消毒剂
应符合GB14930.2要求。

7 加工过程操作规范
7.1 原料挑选整理
去除不可食用部分及损伤部位。

7.2 切分处理
按产品规格切分，刀具应定期消毒，残次品及时清除。

7.3 清洗、杀菌、漂洗、脱水
分为一次清洗杀菌与二次清洗杀菌，并控制漂洗与脱水工艺参数。

7.3.1 一次清洗杀菌
使用次氯酸钠，浓度80～200ppm，时间1～5min。

7.3.2 二次清洗杀菌
浓度25～60ppm，时间1～2min。

7.3.3 漂洗脱水
漂洗1～2min，确保无异味；离心脱水应避免叶片损伤。

7.4 分装
轻拿轻放，避免损伤；标签应符合GB7718要求；包装后迅速进入冷藏环境。