【地方标准】 家常湘菜 第7部分：水煮活鱼

ICS 67.120.30 X20 DB43 湖南省地方标准 DB43/T810.7-2013 家常湘菜 第7部分 水煮活鱼（Hunan Cuisine for Home-cooking Part 7: Boiled Fresh Fish） 2013-10-08发布 2014-01-01实施 湖南省质量技术监督局发布 目次 前言 引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语与定义 4 质量特征 5 要求 6 服务规范 7 检验规则 8 标识、容器与运送 附录A（资料性附录）水煮活鱼原料配方 前言 本标准为推荐性标准。 DB43/T810《家常湘菜》由若干部分构成，包括： 第1部分 全家福；第2部分 清蒸整鸡；第3部分 芹菜炒肚丝；第4部分 清炖黄牛肉；第5部分 腊味合蒸；第6部分 红烧油豆腐；第7部分 水煮活鱼；第8部分 肉丝煨笋丝；第9部分 八宝果饭；第10部分 剁椒芽白；第11部分 白辣椒炒鸡杂；第12部分 酸辣豆腐汤。 本部分为DB43/T810的第7部分，附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沈香、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。 本部分为首次发布。 引言 水煮活鱼是三湘地区极具代表性的家常湘菜之一。20世纪80年代末，长沙、湘潭、株洲一带餐饮店推出水煮活鱼后迅速流行。该菜以活鱼为主料，讲究“活”字，强调原料新鲜与快速烹制。通常将活鱼处理后入油锅快速煎制，再加入姜、椒、蒜及清水煮至鱼肉呈白色，最后配紫苏入砂锅上桌。其风味鲜香浓郁，是湘菜代表性水产汤菜之一。 1 范围 本标准规定了水煮活鱼的术语与定义、质量要求、试验方法及标识、包装与运输等内容。 本标准适用于水煮活鱼的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期版本适用本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 11765 油茶籽油 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 18406.1 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 DB43/T421.1 湘菜基本术语与分类 DB43/T421.2 湘菜分类与命名 DB43/T422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T470 净菜通则 DB43/T566 餐饮计量规范 3 术语与定义 本标准引用DB43/T421.1和DB43/T422中的术语与定义，以下定义亦适用于本标准。 3.1 水煮活鱼 以鲜活鲤鱼、草鱼、鲫鱼等为主料，加入清水及调料煮制而成的动物性水产类汤菜。